Hummòs bi Tehinah

Le puree di legumi sono preparazioni  di origine antichissima, molto diffuse in tutto il Mediterraneo ed imparentate con piatti indiani e siriani.

I nomi sono diversi ed anche i legumi usati ed il ruolo all'interno di un pasto, ma senza dubbio l'idea è la stessa. In India, il Daal è a base di lenticchie rosse o gialle ma anche di piselli, ceci o fagioli, in Sicilia il Maccu come la Favata greca e pugliese è una purea di fave. In Libano l'Hummòs  è una purea di ceci, un mezé  ora molto rinomato anche in Israele. La versione Bi tehinah cioè con l'aggiunta di Tahìni, la pasta oleosa di sesamo diffusa in tutto il Medio Oriente, è particolare e delicata.

Si usa mangiarlo come accompagnamento a polpette di carne oppure insieme ad altri mezédes  come entré, intingendovi del pane, meglio se sottile come il pane arabo.

Ingredienti: Ceci secchi, Salsa Tahìni, Prezzemolo o Coriandolo fresco, Aglio (facoltativo), Limone, Olio, Sale e Pepe, Semi di Cumino (facoltativo).

Mettete i ceci in ammollo per circa 12 ore e poi in pentola con abbondante acqua fredda e cuoceteli finché non diventano molto morbidi. La pentola a pressione abbrevierà i tempi di cottura. Ricordate che è meglio non salare i legumi dutante la cottura ma solo alla fine.

Con un mixer o un frullatore ad immersione fatene una purea non troppo morbida eventualmente diluendola con poca acqua. Salatela, se vi piace aggiungete l'aglio ridotto in poltiglia, il prezzemolo, la Tahìni e l'olio di oliva e ripassatelo al mixer perché ne risulti una crema liscia e malleabile di un colore che va dal giallo al verde chiarissimo a seconda della quantità di prezzemolo. Per le dosi regolatevi secondo il vostro gusto.

Condite con abbondante succo di limone, assaggiando fino ad ottenere il gusto che desiderate.

Se volete, guarnite con semi di cumino

Nota

L'aglio nelle ricette libanesi è sempre molto abbondante. Vi consiglio di sostituirlo con un piccolo scalogno tritato sottilmente, come faccio io che uso l'aglio raramente e con grande parsimonia. Sarà una decisione gradita a tutti i commensali e anche più socialmente corretta.

La Tahìni di qualità accettabile si trova oggi in molti supermercati e nei negozi di alimentari arabi. Se non la trovate, usate soltanto del buon Olio di Oliva extravergine ma presto vi insegnerò a prepararvela da soli in casa.

Non dimentichiamo la mitologia!

Ho sempre amato i miti, soprattutto quelli greco-romani e quelli indiani. Ne ho quasi un bisogno fisico.

Il primo libro che mio padre mi regalò prima dei miei 10 anni, si intitolava “Miti e Leggende”, aveva la copertina di tela di un intenso color rosso scuro e non era un libro per bambini.

Mi sono sempre chiesta perché lo avesse fatto ed ho trovato soltanto due possibilità: o anche per lui la mitologia era importante oppure aveva notato questa mia attrazione per questi racconti così straordinari.

Quando ho incominciato a leggere di psicologia, le mie preferenze sono andate verso quegli psicologi che in modo aperto hanno dato alla mitologia un’importanza grande, e in particolare, primo fra tutti ho amato Carl Gustav Jung ma anche l’antropologo Claude Lévi-Strauss.

In ogni situazione, sempre, mi piace trovare tracce di mitologia e nei cibi, naturalmente, anche soltanto nel nome o nel modo di servirlo. E non m’importa se è qualche cosa che viene dal passato o un’idea estemporanea del cuoco del momento.

La mitologia è il risultato di molti elementi uniti insieme. Certamente della capacità della nostra mente di immaginare, sognare gli eventi e di magnificarli introducendoli in una vicenda che potrebbe essere fantasiosa ma non abbiamo la certezza che lo sia.

Il mito nasce da un processo che è simile a quello del sogno, quando a ricordi reali recenti ma anche molto lontani, uniamo sensazioni fisiche del momento, stati d’animo, elementi legati ai nostri desideri, alle ansie ed alle paure, volti ed immagini che ci hanno impressionato per motivi diversissimi e diamo a questi elementi la forma di racconto visivo, mescolando tutto come quando cuciniamo una zuppa anche se in parte magica.

A costruire un mito, però, non è una sola persona ma generazioni di persone. Vuol dire che lì dentro troviamo le attese, i timori e le intelligenze, le sensibilità ed i remoti ricordi di tanti diversi individui, non di uno soltanto, come per i nostri sogni notturni uniti anche a molecole di realtà anche remotissima.

Ed in entrambi i casi nel sogno e nel mito, il deus ex machina non è la parte razionale, pragmatica di ognuno di noi, ma l’altra, quella un po’ trascendente e un po’ magica che risiede nascosta nel nostro intimo: la nostra parte di sacro.

Ecco perché i miti sono così potenti e così significativi, perché racchiudono informazioni molto ampie che si adattano a individui diversissimi e per tutti, anche per i più increduli o sordi alla fine hanno un significato.

Io amo tutto ciò che ha a che fare con il mito perché esprime il sacro che è nelle cose e di questo sacro non posso fare a meno.

Il mito è una realtà antica e sacra e per questo è avvolta in un velo che la ricopre, celandola alla conoscenza diretta con avventure, personaggi immagini e simboli, una realtà lontana e comune. Ne entreremo in possesso soltanto svelandola poco a poco, ognuno con i propri tempi e con le gocce di memoria antica che stanno dentro di lui.

Proprio come la monaca del koan che una notte vedendo la luna nell’acqua del secchio, capì.

Josco Gravner ed il vino nelle anfore

Non conosco di persona Josco Gravner, lo conosco soltanto per quello che ho appreso  di lui  e del suo amore per la terra ed il vino su web.

Il suo punto di vista mi è piaciuto. Corrisponde al 100% con quello che penso io con una differenza: lui oltre alle idee ci mette anche il suo lavoro e la sua fatica.

La mia ammirazione è nata prima di assaggiare il suo vino.
C'è qualche cosa di  semplice e di sacro insieme nel suo modo di pensare alla terra ed al vino, qualche cosa che risveglia echi e nostalgie di antichità.

Se ancora esistesse l'azienda vinicola che era della mia famiglia ed ancora fosse in vita mio padre sono pronta a scomettere che prima o poi anche lui proverebbe a fare il vino nello stesso modo.

Josco Gravener fa il vino in anfore interrate nel pavimento della cantina, proprio come è stato fatto fino al I° secolo avanti Cristo, anfore che Catone il Censore nel suo De Agri Cultura chiama Dolia.
Questo sistema ormai dimenticato si è conservato grazie ai piccoli vinicoltori del Caucaso meridionale, soprattutto della Georgia e dell'Armenia, che non hanno mai smesso di praticarlo anche se soltanto su piccola scala ed a livello familiare dopo le modifiche introdotte dal governo sovietico che hanno messo in grave pericolo la rinomata qualità dei vini di quelle regioni citati persino nell'Iliade e nelle Argonautiche, qualità che non dipende soltanto delle uve ma anche dall'antico metodo di lavorazione.



Josco Gravner fa il suo vino nelle anfore lasciando a lungo nel liquido di spremitura graspi e vinacce e poi lo fa maturare per alcuni anni in grandi tini o grandi botti di legno, fino all'imbottigliamento.
Ma non si tratta soltanto di questo.
Tutto parte dalla cura della terra e della natura che devono essere sane, dall'attenzione nel trattare l'uva stessa ed i vigneti e dal fatto che questa vinificazione non ha bisogno di nessuna aggiunta di lieviti né di refrigerazione ma soltanto di molto lavoro.
Insomma non è un semplice sistema di coltivazione ma una filosofia, quasi una religione.
Per capire meglio vi consiglio di guardare questo video e di leggere questa intervista.

Gravner è stato il primo in Italia a sperimentare coraggiosamente questo metodo antichissimo, che tutti avevano abbandonato da circa 2000 anni. Un metodo che certamente la vinicultura moderna ed estensiva, che come tutta l'industria di oggi ha l'obiettivo del continuo aumento della produzione, delle vendite e dei guadagni, non potrebbero mai permettersi perché richiede molta perizia ed attenzione, troppa, e soprattutto un cambio totale di intenti.

Non sto facendo pubblicità ai vini di Gravner  che non ne hanno bisogno ma al suo modo di porsi verso il mondo.

Oggi sono proprio contenta!

Oggi sono proprio contenta.
I mio nuovo libro, Mediterraneo. In viaggio tra Storia e Gastronomia, ha avuto tempi brevissimi di  validazione/pubblicazione e si trova già sui portali on line. Vuol dire che, almeno nel confezionare ebook,  sono davvero diventata brava !
Ecco qui la locandina  per comprarlo andate al BLOGbookshop oppure  Cliccate quì se volete trovarlo subito.

Mi piacerebbe avere qualche feedback  per sapere se il mio modo di scrivere e gli argomenti che tratto incontrano il gusto dei lettori di ebook.

Mi piacciono sempre i sistemi innovativi e la nuova tecnologia e sono convinta che la diffusione di questo strumento sarà veloce ed inarrestabile come si desume anche dalle statistiche in proposito. Naturalmente di alcuni libri amo comunque averne la copia cartacea, magari un po' sdruscita per il numero di volte che l'ho sfogliata. Devo riconoscere comunque che l'ebook risponde ad una serie davvero interessante di esigenze.
Ad esempio, puoi portarti appresso biblioteche intere in tutti i posti dove vai, senza trasportare un grammo di più del peso del tuo tablet, ebook o computer che sia e questo è un vantaggio che si apprezza molto soprattutto quando l'età avanza.
Inoltre oggi si trovano pubblicati come ebook libri che sono ormai praticamente introvabili se non presso qualche libraio di libri antichi ma sono libri che non sono sempre alla portata di tutti e che vanno certamente trattati con molta cautela.
L'Ebook è l'ideale per chi, come me è interessato soprattutto al contenuto di un libro e non la sua forma.

La Storia nel Piatto

Questo è il mio primo libro pubblicato due mesi or sono:  La Storia Nel Piatto E' un ebook edito tramite Narcissus Self Publishing  

In questi giorn ho messo il libro in offerta promozionale a 0.99 €!

Si trova in vendita  sia in formato sia in formato epub che Kindle, su tutti i portali che si occupano di vendita-on-line di libri ed ebook ma vi consiglio di andare su Amazon oppure al BLOGbookshop di questo blog. Per trovarlo subito,Cliccate quì


La piattaforma di self-publishing  Narcissus.me funziona molto bene ed a chi ne avesse bisogno offre anche un servizio di elaborazione del testo perché possa diventare un ebook.
Nel libro troverete tante ricette di Cucina Mediterranea precedute da un’introduzione storica.
Le stesse singole ricette non sono un semplice elenco di ingredienti e di metodi per realizzarle ma sono spesso raccontate come potrei fare con qualcuno che stia con me in cucina mentre prepariamo insieme quel piatto. Troverete riferimenti a scritti di antichi autori o leggende, storielle curiose e detti popolari e molto spesso anche racconti del tutto personali non sempre ed esclusivamente gastronomici o alimentari.

Nei prossimi post pubblicherò qualche ricetta del libro e qualche altra che nel libro non si trova, naturalmente sempre arricchita di racconti.

La prima storia è la mia

Sono nata in campagna, dove ho passato i primi 10 anni della mia vita.
Molti ricordi di quel tempo sono legati ad una cucina, quella della mamma, quella delle nonne dove, soprattutto in inverno, si svolgeva la maggior parte della nostra vita, o anche l’originale ed abbastanza angusta cucina della zia.

Nella grande cucina della vecchia casa di famiglia passavamo le serate quando ancora non sapevamo che cosa fosse la televisione ma, credetemi, non ci annoiavamo affatto. Su quel tavolo dal piano di marmo una sera mio padre preparò delle caramelle con lo zucchero fuso, rossastro e trasparente, mentre noi bambini lo guardavamo ammirati ed impazienti.

Allora andavamo a scuola sia la mattina che il pomeriggio ed ogni mezzogiorno all'ora di pranzo andavo dai miei nonni paterni che a due passi dalla scuola avevano una rivendita di vino con annessa osteria. Sulla sua cucina a legna, una bellissima cucina economica di ghisa nera, la nonna preparava sempre un primo piatto in quantità molto abbondanti che era il piatto del giorno offerto agli esercenti, quasi tutti abituali, che si fermavano a mangiare da lei.
La casa proponeva soltanto un primo e chiunque volesse anche un secondo era usanza diffusa che lo portasse lui stesso, di solito cose rapide come un pezzo di salsiccia, due uova o qualche fettina di carne appena acquistata al mercato o in macelleria, e che se lo facesse cucinare da mia nonna che era una cuoca di grande talento.

Tra i suoi menu comparivano ottimi minestroni, una trippa che era rinomata in paese ed anche dei buonissimi gnocchi di patate che condiva sempre con il sugo di pomodoro. Ma soprattutto erano apprezzati da tutti i suoi ravioli di carne nel cui ripieno metteva anche degli amaretti.

Alcuni dei piatti più tradizionali della mia famiglia li ho appresi da lei.
Ed a 13 anni durante una vacanza vicino al passo della Presolana ero già io la cuoca di famiglia quando mia madre doveva assentarsi. In quell'occasione una sera mi inventai delle frittelle di pane con le mele e l'uvetta. A quell’età, comunque ero già abilissima in tutte le versioni di scaloppine, nella preparazione delle tipiche polpette di carne lombarde o delle più comuni minestre e sughi.

Avevo circa 15 anni quando incominciai la mia prima collezione di ricette, scritte a mano ed in parte anche disegnate. Era un album dalla copertina blu che non riesco più a trovare ma che ricordo bene. Annotai su quelle pagine le ricette che ci preparava la cuoca di casa, una gentile ed esile donna friulana che nella sua vita era stata a servizio in diverse parti d'Italia imparandone ogni volta le ricette locali. Lei mi insegnò a preparare le Zeppole napoletane dette di San Giuseppe e il vero Strudel di mele.
Certo mi incuriosivano le ricette che non facevano parte della tradizione lombarda e familiare, ma più di tutto mi interessavano le tecniche per la loro preparazione, i segreti della cuoca, per così dire, quelli che impari soltanto sul campo vedendo come si fa e provando sotto la guida di un occhio esperto.

Qualche tempo dopo avviai una nuova raccolta che conservo ancora e nella quale insieme a spunti, preparazioni e ricette anche internazionali cominciai ad aggiungere annotazioni storiche, nutrizionali ed a volte addirittura curative: era già l'avvio di un progetto che allora non mi era ancora del tutto chiaro ma che non si è più interrotto e che ha portato al desiderio ora avviato di scrivere libri su questo argomento.
Così sono nati i miei libri Cucina Mediterranea. La Storia nel Piatto
e Mediterraneo - In viaggio tra Storia e Gastronomia

Se questi libri avranno successo, soltanto il tempo lo dirà ma ... incrociamo le dita.