Banana Yoshimoto e la Tempura di patate dolci

I really like Banana Yoshimoto

I like the way she writes, but especially what she writes. His sensitivity and ability or willingness to give importance to what we call coincidences, to memories and the way they are revived and recalled in our mind as well as the unusual textures and her writing style so feminine.

She is one of the few writers that continues to intrigue me and that moves my deep and also cathartic thoughts. Her writings leverage aspects of myself that are certainly deep and often unconscious or dormant.

When rading her books, my subconscious relaxes and does fanciful dreams, completely original, that have nothing to do with the stories of Banana, and talk me about me

New thoughts, sometimes also far from the Western and Italian feelings and wrapped in dark and also hilarious scenarios at the same time that they are part of human life . In each tale, quite often some episodes take place in the kitchen, in a restaurant or in a cafeteria and even in some tipical places where to eat quick snacks traditional Japanese or Western.

Most of Banana Yoshimoto's books are now also in ebook format.

Just yesterday I was reading a short story part of "The body knows everything" where the main character, while thinking about her mother remembers tenderly the sweet potato tempura that her mother used to make when she was a little girl. Somthing she was fond of.

A few hours later I went out to buy something for dinner and I found casually sweet potatoes at the supermarket, medium sized and fresh. Was it a coicidence?

I just could not give up ...

Sweet potatoes Tempura

For the batter : 160ml cold water, 100gr. flour for tempura or a mixture of rice flour and corn starch or potato, oil for frying ( peanut oil , corn or sunflower)

For the sauce; 100ml of cold water, 3 tablespoons light soy sauce, 3 tablespoons mirin, A little grated fresh ginger (optional)
 

Wash and scrub well the sweet potatoes and cut them into slices without peeling, then put them to soak in cold water to eliminate any bitter taste.
Before frying, dry them well. The preparation of the batter is the most important part in tempura. In a bowl, briefly stir with iced sparkling water, with few ice cubes added, the special flour for tempura (if you have at home, after having sifted, or the rice and starch flour mixture.
This batter should not become sticky.

Heat oil for frying bringing it to about 160°C.
Lightly flour the slices of potatoes and then dip them quickly into the batter, just before to put them in the hot oil.
After a while, give them a pat to understand at what point of cooking they are and if the batter has already hardened remove from the pan and continue frying all other potatoes.

Frying in this way must let ingredient of a clear golden color. Arrange on a pretty plate, and apart, serve the sauce in a small bowl.

Chopsticks are a must.

I've lost the pictures, but I'll do better next time.

Terrines, mon amour

Until about a century ago, terrines and pâtés, specialties of the south west of France, were one of the few systems available to store food.

As often happened in the food history, making a virtue of necessity, these recipes have been improved becoming often masterpieces of gastronomy.

Today refrigerators and freezers prolong considerably food freshness and modern shipping methods easyly allow to have fresh food on our tables so terrines are only pure gluttony.

It is not strange anyway that these preparations are popular in France, though certainly due to many contributions from different sources. Since ancient times, in fact, ancient Gauls were particularly skilled in the preservation of meat, as says Strabo. There was many methods used, as I will tell in future posts.

Making a terrine is neither difficult nor challenging but certainly requires time, especially for cooking. The base is a filling where meat is cut more or less thick and there's quite a lot of fat meat and animal fat. This filling will sink undamaged parts of flesh and entrails. The whole, well disposed in a bowl covered and sealed, should be cooked to medium-low temperature for at least 3 hours. The fat meat is essential and typically the animal fat that melts during cooking will cover the meat, sealing te filling that can, this way, will last longer.

The terrine described here today is based on wild rabbit, that in France they call Lapin de Garenne.

This recipe comes from Périgord, a region north of Toulouse and Montauban, famous for truffles and good food

Terrine of rabbit

Ingredients:

• A rabbit, chopped, or ½ rabbit and the corresponding weight of turkey breast.
• One or two slices of fresh bacon.
• 1 or 2 chicken livers, or one or two slices of calf liver.
• Few shallots
• 2 eggs, 2 tablespoons of flour
• Brandy
• 2 bay leaves
• Quatre épices
• Slices of bacon, or rather sweet pork lard not smoked

Clean the rabbit, keeping aside the innards (liver, heart and kidneys) that you will put together to the chicken giblets. Take completelycand carefully off the bones. Put asideto the best parts of the meat. Coarsely chop the rest of the meat. If you use also the meat of turkey, mix the minced rabbit.

Let giblets in cold water for about 15 minutes, changing several times the water so that all the blood in it comes out.

I use generally to massage chicken livers with a mixture of table salt and sugar and after I let it rest for at least ½ hour or longer. This treatment will greatly softens the flavor by removing a large part of their strong taste. At the end rinse them again with cold water.

Choise the better portions of chicken liver and add them to the rabbit meat that you had set aside and mince the resto of them with the bacon. Stir fry quickly in a pan the minced meat with some goose fat or eventually with a little butter .

Stir fry with some finely sliced shallot the chopped bacon and crushed chicken livers. Then add the minced meat of rabbit, mix well and season with ginger powder or with cinnamon, nutmeg , cloves and pepper (the so-called quatre épices ) as I do quite often. Moisten with a glass of brandy, thicken with 1 or 2 tablespoons of flour and 2 egg yolk and salt.

Before assembling, stir fry quickly the meat and liver that had put aside, fiammeggiandole with white wine or brandy. Set aside . Saltate velocemente in tegame anche le parti di carne e di fegato che avevate messo da parte, blazing with white wine or brandy and set aside.

Now, finally, take a oval mold suitable for pâtés or a Pyrex mold for plum-cake.

Arrange on bottom 2 bay leaves and then coated the bottom and edges with the slices of sweet bacon. Make a first layer of minced meat and place orderly on it the meat and the livers you have set aside, cut into rectangular sticks. Garnish here and there with some pistachio and also with a few slices of truffle, if you have any.

Cover with another layer of minced meat. Depending on the size of the pieces of meat you can do one or two layers. Finish with the stuffing that you will cover with the last slices of bacon.

Above all moisten with 2 tablespoons of brandy.

Tightly close the mold for pâtés welding the lid with a glue made by mixing thoroughly flour and water or close the plum cake mold with an aluminum foil in which you will make a small hole to allow steam to escape (the terrine for pâtés have a small breather in their lid).

Cook bain marie in the oven at 150°C for about 3 hours.

After cooking let cool. Then, remove the lid and pour some goose fat or some good pork fat melted, to fill the gaps sealing everything.

Close again with its lid and seal the edges with aluminum foil.

This bowl, in a cool place, will keep well for 2 or 3 weeks and even more.

Perfect accompaniment may be small pickles, a salad of mixed lettuce or some good sauce as wine sauce, sauce Chasseur or, better, a Périgueux sauce flavored with truffles. I'll talk of these sauce in some future post.

This terrine is a good appetizer in a formal dining but it's gorgeous for a quick breakfast, in all intimacy with friends.

Facciamo in casa il nostro aceto di vino!

L’aceto mi piace e lo uso spesso in cucina, non soltanto nella vinaigrette ma anche in molte ricette.

Tutti gli aceti mi piacciono, all’aceto di mele al mirin giapponese, ma per me il migliore è l’aceto di vino se è fatto proprio con l’uva, o è ricavato da vino vero e buono e non è troppo acido. Quindi, per esserne sicura lo faccio in casa, da me.

Questa è in realtà  una lunga tradizione famigliare. Una volta avevamo addirittura una grande acetiera di vetro munita di spillatore che permetteva di spillare l’aceto dalla parte bassa del contenitore, ma erano altri tempi e la famiglia era numerosa.

Ora non ho più bisogno di quantità di aceto così grandi e perciò uso un vaso da circa 1 litro che  fornisce la giusta quantità per me, rabboccandolo mano a mano che lo svuoto.

Fare l’aceto è facile, che si parta dall’uva cioè dal vino o dal mosto.

La ragione è molto semplice: l'aceto è la vera ed unica trasformazione naturale dell’uva e del suo succo.

Il vino in realtà è una elaborazione molto sofisticata e “tecnologica” del mosto che ha richiesto tempi lunghissimi di sperimentazione, l’invenzione di strumenti e tecniche particolari e lo studio di una grande gamma di chimica naturale del vino tutt’altro che semplice da capire.

Seguendo le parole di Platone che dice che doveva essere un uomo saggio colui che ha inventato la birra, io dico che doveva essere un vero genio colui che inventò il vino.

Fare e conservare il vino sono una continua lotta contro la sua naturale tendenza a diventare aceto.

COME SI FA L'ACETO

Il procedimento casalingo è semplice ma richiede comunque attenzione. Prima di tutto dovremo scegliere  se vogliamo partire dal vino a dall'uva. In Italia la normativa impone ai produttori di partire soltanto dal vino forse per sostenerne il mercato, ma in casa possiamo fare quello che ci pare, perché l'aceto lo prepariamo per noi e non per venderlo.

Se vogliamo partire dall'uva, sarà necessario premere l'uva in qualche modo  per ottenerne del mosto. In questo caso, almeno per i primi giorni, lasciate unito sia il liquido  ottenuto che le vinacce che portano con sé i lieviti che saranno utili alla acetificazione. Poi, filtrate il mosto per togliere le vinacce, spremetele ancora molto bene e quindi procedete come se  partiste dal vino.

Ecco le regole principali:

• Il vino migliore è quello a bassa gradazione, non più di 12 gradi. Se è più forte, diluitelo con un po’ d’acqua. Anche il vino ad alta gradazione diventa aceto, ma ci mette molto di più.
• Il vino migliore deve essere poco lavorato e contenere meno chimica possibile.
• La temperatura  migliore dell’ambiente va dai 20 ai 30 gradi C.
• Il mosto o il vino devono poter “respirare”, quindi è opportuno che il liquido abbia un’ampia superficie di esposizione e che il recipiente sia chiuso d una tela o un tappo di cotone che pur riparando dalla polvere consentono il passaggio dell’aria. Perciò meglio un vaso che una bottiglia, e se proprio avete soltanto una bottiglia a disposizione meglio una damigianina, un fiasco o un bottiglione non colmo ma riempito fino a 2/3 in modo che la superficie esposta sia larga.

Possiamo fare aceto di qualsiasi vino, rosso o bianco, vecchio o giovane. Il procedimento prenderà tempi diversi secondo i casi. I vini bianchi, che sono spesso più lavorati dei rossi, di solito impiegano più tempo.Tempo fa, ne ho fatto partendo da uno Champagne che era rimasto dimenticato in cantina da non so quanti anni ed ho ottenuto un aceto squisito.

Per dare un buon aceto il processo non deve essere troppo veloce ed è anche per questo che il nostro aceto casalingo è più buono di quello prodotto industrialmente in cui il processo è velocizzato in vari modi.

Io compro il vino sfuso in una vineria vicino a casa che vende vino a "KM zero" della cui qualità sono certa. Parto sempre da un vino semplice, una Croatina dell’Oltrepò Pavese che non supera gli 11,5 gradi etilici.

Verso il vino in un boccale o un vaso possibilmente con l’imboccatura larga e facendolo lo arieggio, anche più volte, perché è l’aria che favorisce l’ossidazione che trasforma l’alcol del vino, l’etanolo, in acido acetico grazie a una folta famiglia di batteri che si trovano nell’ambiente, proprio come i lieviti che servono a preparare la pasta madre per il pane.

Faccio questa operazione sempre a finestre aperte in modo che ci sia corrente d’aria, ma questa è una mia idea.

Se me n’è rimasto, aggiungo un poco di aceto di vino ed eventualmente anche una parte della madre.

Come facilitatore o starter dell’ossidazione aggiungo qualche spaghetto e pezzo di pasta cruda ed anche della mollica di pane. Credo che il motivo di questa diffusa abitudine sia che uno dei batteri acetici, il Gluconobacter si sviluppa durante il processo di ossidazione del glucosio, che la pasta contiene. Non è obbligatorio ma  lo fanno in molti.

Alcuni aggiungono anche dei truccioli di legno ma a me questo non piace proprio.

Durante l’ossidazione i batteri prolificano e si organizzano in una famiglia che forma una membrana stratificata, chiamata madre dell’aceto.

Prendetevene cura con delicatezza perché è una cosa viva, un agglomerato di piccoli operai che faranno l’aceto per voi. Quando dovrete rifare altro aceto, potete lavarla e tagliata e pezzi aggiungerla al vino. Questo abbrevierà il tempo di avvio.

Durante la fase iniziale dell’ossidazione però si potrebbe formare sulla superficie del vino una leggerissima membrana, una specie di velo diverso da quello destinato a diventare la madre. Questa formazione, che a volte ha un aspetto leggermente polveroso perché si tratta di una muffa, viene chiamata fioretta ed è opera di un altro batterio che compete con i batteri acetici e rallenta o addirittura impedisce l’ossidazione. In questo caso asportatela anche se io preferisco gettare tutto e ripartire da capo.

La fioretta non si forma sempre e molto dipende dall’ambiente. Perciò quando trovate un buon punto di casa dove l’aceto viene bene, mettete lì la vostra acetiera e conservate la madre con cura.

Ho l'abitudine di partire da zero a fare l'aceto ogni settembre perché, visto che ne produco poco per volta, mi capita spesso che durante l’estate, mentre sono via da casa, il vino nell'acetiera evapori completamente.

Durante l’anno, faccio comunque dei rabbocchi e delle aggiunte, anche con il vino avanzato nei bicchieri in tavola ed i fondi di bottiglia. Una volta raggiunta una buona maturazione, spillate l’aceto (sarà più facile se avete un’acetiera) e  rabboccate il boccale con altro vino fresco e poi rimettetelo nel solito posto. Prima di usarlo, filtrate l'aceto accuratamente (io uso i filtri di carta della Melitta che servono per fare il caffé ma sono utilissimi in tanti altri casi).

Lo Zenzero

Originario delle aree tropicali del Sud-Est asiatico già oltre 3000 anni fa era coltivato in Asia ed utilizzato sia nella cucina che in medicina.

Portato in occidente forse dai Fenici che detenevano il controllo del mercato delle spezie o forse dai reduci delle campagne di conquista di Alessandro Magno, era conosciuto ed usato da Egizi, Greci e Romani che lo aggiungevano ai cibi in cui era previsto del pepe. Una merce certamente nient’affatto economica e per questo diffusa soltanto tra i ricchi che volevano mostrare la propria superiorità ed il proprio potere.

E’ citato negli scritti di Plinio il Vecchio nel I sec. aC, e compare in diverse ricette dei Libri di Apicio. E’ tra i rimedi che il medico greco Dioscoride (I sec. d.C.), consiglia per curare lo stomaco e come antidoto ai veleni.

A questa spezia che la medicina ayurvedica considera un rimedio universale, si associavano capacità straordinarie: una mescolanza di zenzero e tabacco veniva spalmata sulle palpebre degli apprendisti sciamani per sollecitare in loro la capacità di vedere gli spiriti.

In Europa, per tutto il Medioevo fece parte delle tante spezie orientali che erano commerciate soprattutto dai Veneziani e dai Genovesi per insaporire le vivande dei signori. Poi, pian piano, pur rimanendo tra i rimedi usati dalla medicina, in cucina entrò in disuso, forse per una irreperibilità sopravvenuta, per il costo insostenibile o perché il commercio doveva passare per forza attraverso le reti commerciali arabe o ancora per l’imporsi di nuovi parametri gastronomici legati alla cucina francese che di spezie orientali non faceva molto uso, come ci racconta Massimo Montanari ne La fame e l’abbondanza, edito nel 1993 da Laterza.

Oggi è ancora l’India il massimo produttore seguita a ruota dalla Giamaica e dalla Nigeria dove lo zenzero fu importato da Portoghesi e Spagnoli nel XVI secolo.

Pur non volendo seguire la reputazione di panacea per ogni male né i millantati effetti afrodisiaci, spesso ottenuti con pratiche che non definiremmo del tutto ortodosse ed a volte utilizzate anche con gli animali per dissimularne l'anzianità,  sono tuttavia molteplici i suoi benefici reali e le qualità riconosciute soprattutto come antinfiammatorio, depurante, antiossidante e digestivo anche con particolare valenza antinausea ed antivomito.

E’ una spezia detta calda, perché ha un effetto riscaldante sul corpo, ideale per chi soffre il freddo e per superare le difficoltà dei malanni invernali. Un tè con lo zenzero è un rimedio veloce contro il gelo o in caso di forti raffreddori e lo zenzero è consigliato come rimedio esterno  in caso di crampi, reumatismi e distorsioni. Compare inoltre nell’elenco degli alimenti che la ricerca ha verificato essere in grado di inibire o rallentare la crescita di cellule tumorali.

La miglior cosa secondo me é usarlo in cucina.

Nel Medioevo era uno degli ingredienti del pan pepato o del gingerbread e di biscotti speziati tra cui il famoso biscotto a forma di omino, creato durante il regno di Elisabetta I ed ormai tradizionale nei paesi anglosassoni nelle feste di Natale. Qualcuno si spinge a dire che il vin brulé è così chiamato anche perché in origine conteneva dello zenzero che lo rendeva ancor più riscaldante. Lo zenzero compare anche nella favola di Hansel e Gretel, legato ad un contesto magico ed a feste considerate momenti straordinari, come il Natale, ma questo oggi è più che altro un effetto commerciale e nulla più.

La cucina orientale e soprattutto cinese ne fa largo uso. Come non pensare alle squisite zuppe di miso con aggiunta di zenzero ed al maiale in agrodolce preventivamente marinato con un impasto di aglio, zenzero e miele o allo zenzero sott’aceto, il Gari, che accompagna sempre i piatti giapponesi di sushi, ed i curry indiani e le salse o le zuppe indocinesi.

Per finire, oggi troviamo in commercio dello zenzero candito veramente molto gradevole.

Ma io vi consiglio senza alcun dubbio questa dissetante spremuta d’arancia con lo zenzero da fare con il succo di 2 arance in cui avrete messo a macerare per circa un quarto d’ora un pezzetto di zenzero grattugiato o affettato sottilmente.

Taramosalata to lumpfish roe

Quite often, outside Greece, it's difficult to find the main ingredient in this recipe, the Taramas. This is specially hard in Italy.
Taramas are preserved fish eggs, generally cod eggs but also carp eggs, one of the most precious quality. It's a kind of mullet very fresh and not too salty.
These eggs have not treated have a natural off-white color and the pink to orange candy color we know is only due to food coloring that is added from 1950 to make it more attractive and palatable, as told by the author of the blog  greAT MANGIARE GRECO.

Taramosalata is very good and beloved by Greeks. Me too, I like it a lot and cause it always reminds me of summer and Greece, one of my places of the heart. It is so good that it is a pity it is little known in Italy and almost impossible to prepare for the difficulty to find the main ingredient, Taramas.

But, behind a suggestion of my daughter Annalaura now I can prepare a version made ​​from lumpfish roe that, despite being an imitation, approaches it enough to make me remember it without regret.


Ingredients: 1 small jar of lumpfish roe, red onion and garlic (or shallots), olive oil, ½ lemon, crumb of stale bread.

In a large and deep bowl combine with lumpfish roe the same volume of chopped shallot or onion and garlic ( if you ike it). Cover with olive oil and whisk everything as for a mayonnaise adding oil little by little. You can also use the blender. (Just like mayonnaise, this sauce would go crazy. In this case filter the oil and start again).

When the sauce becomes thick, add bread crumbs soaked in water and finely chopped and whisk it with the rest and then, with caution, add the juice of ½ lemon. The crumb will adjust the consistency of the sauce making it more soft and smooth and will help to get rid of the feeling of fat.
The oil should be as tasteless as possible, so not to overpower the scent of Taramas. For this reason choose a lite oliv oil or a seed oil.

Serve garnished with olives, capers and lemon slices and accompanied by crackers or pitas in the absence of Arab bread or toasted bread Carasau

MILANO - Mercato di Porta Romana "Quei del Tredezin de Marz"

Un bel mercato soprattutto alimentare con una lunga storia. Si svolge ogni venerdì mattina nel rione chiamato Quei del Tredezin, nel quartiere di Porta Romana.

Il nome viene da una leggenda lontana che parla di una pietra di origine celtica ( ora si pensa fosse una pietra tombale) intorno alla quale San Barnaba, appena arrivato a Milano nel 51 dC portando la parola di Cristo, trovò radunati degli uomini che pregavano. Nel centro della pietra il santo conficcò una croce... e diede inizio alla sua opera di evangelizzazione.

Non sappiamo se la data dell'evento evento sia stata proprio il 13 di marzo, ma certamente in quel periodo si svolgevano riti druidici legati all'arrivo della primavera. Questi riti perdurarono così a lungo da indurre la Chiesa a trasformarli, nel 1500, in una festa cristiana. Fu così istituita una festa del tutto locale per commemorare l'annuncio ufficiale del Cristianesimo a Milano, la festa del Tredezin de Marz in occasione della quale quì continuò a svolgersi anche una Fiera dei Fiori, perché l'antica usanza non fu mai estirpata, ma soltanto rinominata.

Il mercato settimanale si svolge esattamente nello stesso luogo ed il 13 marzo di ogni anno diventa anche una bellissima festa di quartiere oltre che la Fiera dei Fiori che preannuncia l'arrivo della primavera.

É molto esteso ed ormai, come tutti i mercati, un ambiente multietnico sia per la clientela che per i venditori. Ci potrete trovare sia una scelta ampia di alimentari di ottima qualità che articoli casalinghi, di abbigliamento, mercerie e tessuti ed anche fiori. E' il mercato che frequento da più di 10 anni e tra venditori ambulanti presenti ce ne sono alcuni che conosco e seguo da almeno 25 anni.

In via Giulio Romano troverete ad esempio la bancarella di un allevatore di galline che vende soltanto uova: potrete scegliere le uova di calibro grande o piccolo, con il tuorlo normale o dal colore più intenso.

Imboccando via Piacenza da Piazza Buozzi, primo sulla sinistra c'è il formaggiaio da cui mi rifornisco di salumi e latticini. Gentili ed amichevoli, Luca e Lena vi propongono una varietà quasi infinita di ottimi prodotti, anche con attenzione alla stagionalità.

E' qui che acquisto Feta, yoghurt greco e a inizio autunno, i formaggi di malga delle valli bergamasche.

Proprio di fronte alla Chiesa, separati dagli altri ci sono i pescivendoli. La mia preferenza va ad un banco che ha spesso molto pesce azzurro non sempre di allevamento come alacce e suri. La posizione è strategica, in modo che l'odore di pesce non copra tutto il resto e non infastidisca nessuno. Anche qui si compra bene e le persone sono gentili ed esperte.

A metà di via Crema, inoltre, è posizionato uno dei migliori banchi per comperare semi, frutta secca, sottaceti, pesce affumicato, sottosale o sott'olio ed altre squisite cose. A fine estate a volte hanno anche gli spratti essicati che vengono dall'Adriatico che se non sbaglio si chiamano papaline. A servirvi sono due persone, marito e moglie, di una gentilezza ed un garbo particolare e questo è un plus che fa sempre piacere.

Il Mercato Annonario di Sanremo

Il primo mercato di cui voglio parlare è il Mercato annonario di Sanremo perché sono appena stata lì a trovare un'amica.

Questo mercato che ha una sede fissa e coperta in Piazza degli Eroi, vicinissimo alla Piazza del mercato dove il martedì ed il sabato si svolge anche un grande e noto mercato che attira molto pubblico, italiano e straniero.

Il mercato annonario di piazza Eroi Sanremesi è fornitissimo.

I prodotti sono spesso locali ed a volte vengono dagli orti degli stessi espositori. In questi giorni estivi si trovano tutte le verdure tipiche della cucina mediterranea. Abbiamo preso anche dei buonissimi fichi, anche se molti a Sanremo hanno un orto e nell'orto anche un albero di fichi. Se vi capita di  passarci in questa stagione comprate le zucchine liguri a trombetta, freschissime e tenere e naturalmente almeno un vasetto di basilico che qui è profumatissimo. Vale sempre la pena anche se poi, portato sul balcone in città potrebbe perdere di molto il suo aroma. Il mercato ha anche un settore ittico che però non ho visitato. La visita è stata molto veloce, giusto per comperare qualche cosa e per questo ho fatto poche fotografie che spero rendano l'idea.