Marinated Eel called “la Bissetta”

A traditional dish of the Milan area, often offered among starters of the Christmas celebration dinner

Image from the "Cucchiaio D'Argento"

Ingredients: 1 large eel ( but not too much large… ), some flour, olive oil for frying
For the marinade: good wine vinegar, 2 stalks of celery, 1 carrot, 4 spring onions, 3 leaves of sage, 1 garlic cloves, pepper, salt.


Even if you buy it alive, ask to your fishmonger to kill it just to avoid tragi-comic situations.
Clean and cut it into pieces long less than 10cm and dry them with paper towels.
Flour each piece and fry them in abundant oil. Set aside in a container or in a bowl.

Prepare the marinade: Cut garlic clove in half and fry it gently in a little oil and butter until browning.
Boil 2 cups of vinegar adding the vegetables finely chopped and the fried garlic and the crushed pepper corns. When the marinade is reduced to about a half, pour it on the fried eel.
Let marinate for at least 24 hours.

Fresh Appetizer of Prawns and Langoustines

It 's a fine appetizer particularly suitable for the Christmas table. If necessary, it can also be enriched with other crustaceans.

Ingredients for 6 people: 1 lettuce, 1 medium tomato, 6 grapefruits not bitter, 1 can of crab, 100gr peeled prawns, 1 cup mayonnaise, ½ cup yogurt, 18 blanched langoustines, salt and pepper

Peel, wash and drain the lettuce. Remove the seeds and cut tomatoes into small cubes.
Peel one grapefruit and remove the skin from each slice. Put aside for decoration as well as the best crab pieces, chop the rest of crab removing cartilage.

Cut the other grapefruits in small pieces and mix them in a bowl with tomato cubes, half of the prawns, the chopped crab, yoghurt and mayonnaise. Add salt and pepper to make the taste intense.

Share into individual bowls lined with lettuce leaves, garnish with grapefruit slices, prawns and langoustines. Serve well chilled

You can do without langoustines.
If you use blanched fresh crab instead of canned, this appetizer will be even better.

Crisp-coated fried fish, fine and good

Sardines and anchovies are a kind of fish we call blue fish in Italy, good anch cheep almost everywhere on the shores of the Mediterranean.
We cook and eat them from very ancient times.
This magic name, blue fish, comes from the habit of these fish to attend the azure waters close to the shore at certain times of the year, reproduction time, the time of loves.
The ancient Mediterranean people were fishing near the coasts and therefore they were consumers of these oily fish, as even today.
A healthy diet if the fish come from clean waters 

Sardines are the main ingredient of many recipes. Among these one of the best is this: sardine and anchovy breaded and fried.

In this version, I have used for breading, instead of the usual bread crumbs, other ingredients that give to sardines a different taste and color making this dish, not only good but even nice.

Ingredients for 4 people: 8 Sardines , 1 or 2 eggs, about 2Tbs water , 1/2 cup white flour, 1/2 cup black sesame seeds, 1/2 cup blonde sesame seeds, 1/2 cup plain cornflakes chopped, 1/2 cup chopped peanut, olive oil for frying.

Clean the sardines, open them and gently pull out backbones. Spread fish flat, rince, drain and dry them with a towel. This cleaning could be done also some few days before frying, if you decide that fish will be frozen to guarantee against Anisakis, the parasite so prevalent in most fish today.
However, since we 're going to cook our sardines freezing is not absolutely necessary here.

Prepare everything for breading fish. Place flour in a shallow dish. Beat eggs and water in a small bowl and prepare peanuts, sesame seeds etc in separate shallow dishes.
Now dip well fish in four to coat both sides, then after removing excess flour dip in beaten eggs and let drip excess eggs and at last dip them well in the final breading, black or blonde sesame seeds or chopped peanuts or cornflakes, pressing coating with a fork or by hand on both sides of fish.

Fry gently fish in hot oil until crisp, place it on paper toweling to absorb excess oil and then serve your sardines with lemon wedges.  

Pesce all'Acqua Pazza

L'Acqua Pazza è un brodo, poverissimo e semplicissimo

Forse una delle più povere preparazioni tra tutte le ricette della cucina italiana ed in genere mediterranea.

Una volta pensavo che la sua denominazione pazza  venisse dal fatto che di solito in Italia, questo brodino è reso piccante dal peperoncino, ma poi ho dovuto ricredermi perché non è sempre così.

L'attributo di pazza  viene invece molto probabilmente dall’abitudine riveirasca e marinara di usare, per prepararla, dell'acqua di mare. In Italia, il sale era un prodotto di monopolio e le relative tasse e proibizioni sono rimaste in vigore fino al 1975 anche se già alla fine del 1800 uno statista italiano  aveva definito queste imposte delle tasse sulla povertà e ne aveva auspicato l'abolizione. Per chi ancora se ne ricorda, una volta  il sale era venduto soltanto nelle tabaccherie insieme alle sigarette, altro genere di monopolio, non aveva marche o confezioni speciali  ma sacchetti di carta leggera con la sola dicitura sale fino o sale grosso.

Non esisteva soltanto una tassa sul sale ma era proibito anche usare l'acqua di mare per cucinare, usanza diffusa, antichissima  e sempre esistita lungo tutte le coste. Le genti rivierasche, però non smisero mai di usarla e di praticare questa disobbedienza civile e privata contro l'erario.

Potete trovare qualche notizia in più in un  articolo di Camilla Stellato pubblicato nel 2006 su www.larivistadelmare.it.

L’Acqua Pazza è sicuramente soprattutto una preparazione di tradizione marinara sia per i pochi e semplici ingredienti, che facilmente sono presenti in tutte le cambuse ma anche perché, pescatori e naviganti di tutti i tempi che avevano l’esigenza di risparmiare la scorta di acqua potabile.

Secondo una notizia abbastanza diffusa l’aggettivo Pazza deriverebbe da Ponza isola che si vanta di aver dato i natali a questo piatto ma l'ipotesi è del tutto improbabile visto che troviamo questo piatto in tutta la parte centro meridionale del Mediterraneo

Nella cucina occitana, ad esempio,  l’Aïgo Boulido  del Sud della Francia e il Caldo de Ajo spagnolo ne sono varianti tradizionali, popolari sia come zuppe che come basi per cucinare altro. Anche nella cucina greca la base della Zuppa Avgolémono è un brodo analogo cui vendono aggiunte poche patate e carote.

Tra gli chef più raffinati  che promuovono la riscoperta dei sapori antichi, c’è  chi sostiene che l’aggiunta di acqua di mare ad alcuni piatti li renda più saporiti.

Trovare acqua di mare veramente pulita è sempre stato un problema, è vero, dato l'uso inveterato a gettare nel mare qualsiasi detrito e scarto ed anche a far defluire in mare le acque fognarie in ogni tempo ed in molte località della costa. Oggi però la cosa è ancora più impegnativa perché le acque dei nostri fiumi e dei nostri mari sono piene di sostanze non biodegradabili  e spesso pericolose immesse da scarichi industriali ma non solo e non siamo più certi di riuscire a trovare acqua di mare pura e pulitissima. Provate però ad andare a questo link e rimarrete sorpresi http://www.aguademar.es/

Data la semplicità e la povertà degli ingredienti (nella ricetta originale il pomodoro non è presente), questo brodo si presta a molte aggiunte ed arricchimenti.

In Spagna, ad esempio, dove l’aglio abbondante viene soffritto leggermente in olio insieme a molte foglie di alloro, vi si aggiungono delle uova e si ottiene l’ottima e nutriente zuppa all’aglio. In Grecia, invece, nel brodo si mettono anche patate e carote ed alla fine vi si dissolve una salsa di uova e limone, la Salsa Avgolémono, 

Se il sapore dell’aglio vi piace questo è un piatto delizioso che si può gustare in qualsiasi occasione, anche soltanto accompagnato da fette di pane abbrustolite. E' ottimo anche per cuocere del pesce come nella ricetta che segue. L'aglio, comunque, può essere sostituito molto bene dallo scalogno.

Pesce all'Acqua Pazza

Ingredienti:

• Pesce di taglia media,
• Olio Extravergine di Oliva,
• 1 o 2 spicchi di Aglio,
• qualche fetta di Peperoncino piccante fresco o un piccolissimo Peperoncino secco,
• qualche Pomodorino ben maturo,
• gambi di Prezzemolo,
• Acqua,
• poco Vino bianco seccodi buona qualità (facoltativo),
• Sale.

In un tegame o una padella larga dai bordi medi, preparate il brodetto con tutti gli ingredienti e fatelo sobbollire e ridurre per almeno un quarto d'ora. Poi aggiungete i pesce. Il liquido non dovrà ricoprirlo ma arrivare soltanto a filo del pesce. Continuate la cottura coperto, per  il tempo necessario, sul fornello oppure in forno a temperatura abbastanza alta (220°).

Il risultato sarà un pesce morbido ma non lesso, irrorato da qualche cucchiaiata di brodetto.

La ricetta può essere variata a piacere, aggiungendo al brodetto patate, olive o altre verdure ed anche conchiglie e crostacei.