L’aceto mi piace e lo uso spesso in cucina, non soltanto nella vinaigrette ma anche in molte ricette.
Tutti gli aceti mi piacciono, all’aceto di mele al mirin giapponese, ma per me il migliore è l’aceto di vino se è fatto proprio con l’uva, o è ricavato da vino vero e buono e non è troppo acido. Quindi, per esserne sicura lo faccio in casa, da me.
Questa è in realtà una lunga tradizione famigliare. Una volta avevamo addirittura una grande acetiera di vetro munita di spillatore che permetteva di spillare l’aceto dalla parte bassa del contenitore, ma erano altri tempi e la famiglia era numerosa.
Ora non ho più bisogno di quantità di aceto così grandi e perciò uso un vaso da circa 1 litro che fornisce la giusta quantità per me, rabboccandolo mano a mano che lo svuoto.
Fare l’aceto è facile, che si parta dall’uva cioè dal vino o dal mosto.
La ragione è molto semplice: l'aceto è la vera ed unica trasformazione naturale dell’uva e del suo succo.
Il vino in realtà è una elaborazione molto sofisticata e “tecnologica” del mosto che ha richiesto tempi lunghissimi di sperimentazione, l’invenzione di strumenti e tecniche particolari e lo studio di una grande gamma di chimica naturale del vino tutt’altro che semplice da capire.
Seguendo le parole di Platone che dice che doveva essere un uomo saggio colui che ha inventato la birra, io dico che doveva essere un vero genio colui che inventò il vino.
Fare e conservare il vino sono una continua lotta contro la sua naturale tendenza a diventare aceto.
COME SI FA L'ACETO
Il procedimento casalingo è semplice ma richiede comunque attenzione. Prima di tutto dovremo scegliere se vogliamo partire dal vino a dall'uva. In Italia la normativa impone ai produttori di partire soltanto dal vino forse per sostenerne il mercato, ma in casa possiamo fare quello che ci pare, perché l'aceto lo prepariamo per noi e non per venderlo.
Se vogliamo partire dall'uva, sarà necessario premere l'uva in qualche modo per ottenerne del mosto. In questo caso, almeno per i primi giorni, lasciate unito sia il liquido ottenuto che le vinacce che portano con sé i lieviti che saranno utili alla acetificazione. Poi, filtrate il mosto per togliere le vinacce, spremetele ancora molto bene e quindi procedete come se partiste dal vino.
Ecco le regole principali:
- Il vino migliore è quello a bassa gradazione, non più di 12 gradi. Se è più forte, diluitelo con un po’ d’acqua. Anche il vino ad alta gradazione diventa aceto, ma ci mette molto di più.
- Il vino migliore deve essere poco lavorato e contenere meno chimica possibile.
- La temperatura migliore dell’ambiente va dai 20 ai 30 gradi C.
- Il mosto o il vino devono poter “respirare”, quindi è opportuno che il liquido abbia un’ampia superficie di esposizione e che il recipiente sia chiuso d una tela o un tappo di cotone che pur riparando dalla polvere consentono il passaggio dell’aria. Perciò meglio un vaso che una bottiglia, e se proprio avete soltanto una bottiglia a disposizione meglio una damigianina, un fiasco o un bottiglione non colmo ma riempito fino a 2/3 in modo che la superficie esposta sia larga.
Possiamo fare aceto di qualsiasi vino, rosso o bianco, vecchio o giovane. Il procedimento prenderà tempi diversi secondo i casi. I vini bianchi, che sono spesso più lavorati dei rossi, di solito impiegano più tempo.Tempo fa, ne ho fatto partendo da uno Champagne che era rimasto dimenticato in cantina da non so quanti anni ed ho ottenuto un aceto squisito.
Per dare un buon aceto il processo non deve essere troppo veloce ed è anche per questo che il nostro aceto casalingo è più buono di quello prodotto industrialmente in cui il processo è velocizzato in vari modi.
Io compro il vino sfuso in una vineria vicino a casa che vende vino a "KM zero" della cui qualità sono certa. Parto sempre da un vino semplice, una Croatina dell’Oltrepò Pavese che non supera gli 11,5 gradi etilici.
Verso il vino in un boccale o un vaso possibilmente con l’imboccatura larga e facendolo lo arieggio, anche più volte, perché è l’aria che favorisce l’ossidazione che trasforma l’alcol del vino, l’etanolo, in acido acetico grazie a una folta famiglia di batteri che si trovano nell’ambiente, proprio come i lieviti che servono a preparare la pasta madre per il pane.
Faccio questa operazione sempre a finestre aperte in modo che ci sia corrente d’aria, ma questa è una mia idea.
Se me n’è rimasto, aggiungo un poco di aceto di vino ed eventualmente anche una parte della madre.
Come facilitatore o starter dell’ossidazione aggiungo qualche spaghetto e pezzo di pasta cruda ed anche della mollica di pane. Credo che il motivo di questa diffusa abitudine sia che uno dei batteri acetici, il Gluconobacter si sviluppa durante il processo di ossidazione del glucosio, che la pasta contiene. Non è obbligatorio ma lo fanno in molti.
Alcuni aggiungono anche dei truccioli di legno ma a me questo non piace proprio.
Durante l’ossidazione i batteri prolificano e si organizzano in una famiglia che forma una membrana stratificata, chiamata madre dell’aceto.
Prendetevene cura con delicatezza perché è una cosa viva, un agglomerato di piccoli operai che faranno l’aceto per voi. Quando dovrete rifare altro aceto, potete lavarla e tagliata e pezzi aggiungerla al vino. Questo abbrevierà il tempo di avvio.
Durante la fase iniziale dell’ossidazione però si potrebbe formare sulla superficie del vino una leggerissima membrana, una specie di velo diverso da quello destinato a diventare la madre. Questa formazione, che a volte ha un aspetto leggermente polveroso perché si tratta di una muffa, viene chiamata fioretta ed è opera di un altro batterio che compete con i batteri acetici e rallenta o addirittura impedisce l’ossidazione. In questo caso asportatela anche se io preferisco gettare tutto e ripartire da capo.
La fioretta non si forma sempre e molto dipende dall’ambiente. Perciò quando trovate un buon punto di casa dove l’aceto viene bene, mettete lì la vostra acetiera e conservate la madre con cura.
Ho l'abitudine di partire da zero a fare l'aceto ogni settembre perché, visto che ne produco poco per volta, mi capita spesso che durante l’estate, mentre sono via da casa, il vino nell'acetiera evapori completamente.
Durante l’anno, faccio comunque dei rabbocchi e delle aggiunte, anche con il vino avanzato nei bicchieri in tavola ed i fondi di bottiglia. Una volta raggiunta una buona maturazione, spillate l’aceto (sarà più facile se avete un’acetiera) e rabboccate il boccale con altro vino fresco e poi rimettetelo nel solito posto. Prima di usarlo, filtrate l'aceto accuratamente (io uso i filtri di carta della Melitta che servono per fare il caffé ma sono utilissimi in tanti altri casi).
