Tuscan Panzanella

Tuscan Panzanella is a salad made with stale unsalted bread from Tuscany, onion and tomatoes.
Its name could be a familiar short of the word panzana, a term used to indicate the usual meal: a way to say pap.

image from www.theblackfig.com

Further south in Italy, in Cilento, this salad of dried bread and vegetables is usually called Caponata or Caponatina and as bread are used the Friselle, those slices of toasted bread well known and available all over the eastern Mediterranean.

This type of preparation is now popular in most of the italian peninsula and, they told me also in the Sicilian province of Enna: each place has got time to create some local legend about its source.

In Lebanon and Palestine is very much liked a veggie salad, the Fatousha, made with Arab or pita bread, dried and broken.

Puntarelle "a la Romana"

In Italy, in the country near Rome are called Puntarelle the chicory sprouts when they are cut and treated in a particular way. This roman chicory is not the quality rather tough and bitter widespread in northern regions, but a more tender and sweet quality.  However today, it's not difficult to find it in almost every fruit and vegetable markets .

Ingredients for the salad : Garlic, 4 or 5 salted fillets of anchov, 2 tablespoons of good wine vinegar, extra virgin olive oil, salt, pepper.

The secret for this salad is the way to cut the chicory sprouts

Artichokes "a la Matticella"

This recipe is a specialty of region of Velletri and Viterbo, in northern Lazio First,

Why this strange name, matticella?

Matticella is a bundle of vine shoots, those which are cut off the plant during maintenance of the vines carried out in early spring.
These branches are pruned quite thin and long it would weaken the plant. Branches are gnarled and are generally very irregular, and they seem a bit ' crazy .
Artichokes a la matticella are cooked on a fire of bundles of matticelle .

Some argue that this recipe was already in use by the Etruscans, but they are first documented in the early 1800s or late 1700s and come from some of the writings of the Jesuits. In fact they settled in the territory of Lazio precisely on those dates.

There is also a legend of a girl, named Assuntina who, while flirting with a boy, forgot artichokes that she had collected, right near the embers of matticelle and then, to repair the damage and not be scolded by her father, had the idea to remedy stuffing them with olive oil and garlic. This idea, fortunately, was lucked and pleased to her father who decided that these artichokes were very good if eated drinking the new wine ...

The recipe is not complicated but need absolutely not only matticelle but also patience, and this is a quality not easy to find: the matticelle, in fact, should be left to consume slowly until they are brace.

I recommend it especially for those who are working in the country or in the garden and who are friends of some farmer who has a vineyard.
It is a good way to organize an outdoor barbecue ... tasting the new wine .

Ingredients: artichokes, bacon, pork, olive oil, garlic (as always optional and at your discretion ), salt, pepper, mint leaves.

SWEET & SOUR PAMPKIN called “Söche trombe”

This recipe for pumpkin was a "must" on the Christmas Table in my family, both among starters but also as side dish in the main course.
I'm not sure that it was a popular dish in my country, or only a traditional recipe of my family .
Certainly it is a typical recipe of Italian Jewish cuisine in the part of the recipes collection of the Giuliana Ascoli book "The cuisine in the Jewish tradition".
In my house it was always prepared with the kind of pumpkin called "trumpet " for its shape of elongated neck flask, a quality of pumpkin not powdery nor too sweet which is particularly suited to be cooked this way.

Prepared in advance and put in tightly sealed jars, it will keep for a long time .

le zucche con il sale per eliminare la loro acqua.

Ingredients: ½ kg pumpkin, olive oil is for frying and for the carp, 1 cup vinegar, 2 cloves of garlic, some dried fig.

Cut pumpkin into thin slices. Fry in deep oil and put them in a jar, alternating with some dried fig.

Marinated Eel called “la Bissetta”

A traditional dish of the Milan area, often offered among starters of the Christmas celebration dinner

Image from the "Cucchiaio D'Argento"

Ingredients: 1 large eel ( but not too much large… ), some flour, olive oil for frying
For the marinade: good wine vinegar, 2 stalks of celery, 1 carrot, 4 spring onions, 3 leaves of sage, 1 garlic cloves, pepper, salt.


Even if you buy it alive, ask to your fishmonger to kill it just to avoid tragi-comic situations.
Clean and cut it into pieces long less than 10cm and dry them with paper towels.
Flour each piece and fry them in abundant oil. Set aside in a container or in a bowl.

Prepare the marinade: Cut garlic clove in half and fry it gently in a little oil and butter until browning.
Boil 2 cups of vinegar adding the vegetables finely chopped and the fried garlic and the crushed pepper corns. When the marinade is reduced to about a half, pour it on the fried eel.
Let marinate for at least 24 hours.

Pittule from Apulia

Today I want to recommend the Facebook page ricette di Nina because it is full of gorgeous recipes, most quite traditional, other more imaginative but all tasty and innovative.

Among them there’s the recipe of Pettole from Apulia, which are pretty much the same of the zeppole from Naples.

In Apulia this is a traditional preparation of holidays periods of Autumn, when the new wine is ready.
Ingredients are simple: flour, salt, yeast and water and sometimes even boiled potatoes. That’s all. Simple to make and even easier to eat.

In Naples they’re generally a street food that you can eat while walking .

Frying pettole at the Pettole Festival in the town of Noci

In Apulia, however, the preparation is almost a ritual occasion to gather the whole family around the kitchen, where the family mama frys these simple but delicious pancakes.

In few seconds they go from the pan into the mouth of some of the presents, immediately, without any seasoning or just sweetened or salted, depending on people taste, or dipped in honey, must or figs wine.
It’s said that ... pettole attract the new wine.
What do you think, might be true?

Picio Pacio

If I am right, this is an ancient recipe from the Milan area that probably  noone remembers anymore today. Me too, I cannot  find the old book where I found it, times ago.  

So please, trust to my memories.  

It is extremely simple. 

I cannot say that it is a poor-cooking recipe because there is meat in it, but certainly it is not rich, though it is nice and tasty. 

Let's begin  from the name, Picio Pacio, in Milanese popular dialect describes the texture of what remains on the ground when, in winter after a heavy snowfall, people walk over it and, at the same time, the temperature becomes less rigid and a light rain begins to fall. 
By extension, then we talk about Picio Pacio to indicate any mixture of the same texture.  

To prepare Picio Pacio we need: some Beef, Carrots, Potatoes, Celery, Onion and Garlic possibl , a teaspoon of Canned Tomato, little water, salt.

Slice onions and cut into small pieces the other vegetables and even meat. 
Place everything in a pan, add salt with a  half glass of water and cover with a lid.
Put at medium heat and when it begins to boil, add a teaspoon of tomato paste. 

Reduce heat to low and let simmer slowly until meat is tender under the fork and vegetables, especially potatoes, become easily mushy.
Season to taste and add some liquid to obtain the texture you like. 
Serve hot. 

Yes, you are right,  in this recipe there is no fat added. 
The only fat is that contained in meat itself.  
Instead of beef you can use pork or chicken or a mixture of the three meats.

Vermicelli with zucchini

I've learned this recipes in Naples. In the original dish zucchini are sliced ​​thin but instead I suggest a julienne cut, a solution that will undoubtedly improves the flavor of the dish. Remember, however, to cook zucchini quickly so they still remain firm and almost crunchy.

Ingredients for 4 people: 350gr of vermicelli (must be bigger than the normal spaghetti), 2 or 3 medium zucchini, some garlic clove or shallot, 2 whole eggs, Parmesan cheese, extra virgin olive oil, salt and pepper, a few mint leaves for garnish.

While boiling water for the pasta, clean zucchini taking off the internel part (keep it aside for another recipe) and cut them into julienne making threads long enough to be similar to spaghetti.

Break eggs in a bowl and beat them with a little salt and plenty of grated Parmesan cheese. Finely chop garlic or shallots and brown it in a saucepan with a fair amount of oil. When the pasta water boils, add salt and put to cook the noodles.

Meanwhile, combine zucchini with garlic or shallots, browning them very quickly. When pasta is cooked, drain and add to the zucchini inside the saltapasta (a pan similar toa chnese wok), tossing it on high heat.

Finally, pour in the egg mixture and Parmesan cheese. Stir briefly with energy so that the eggs remain as much as possible with soft and adhering to the pasta but without solidify.
Switch off and serve immediately, garnish sprinkling of black pepper and few leaves of mint. Questa è una ricetta che ho imparato a Napoli.
 

Il Nocino di Mezza Estate

Si prendono 33 noci raccolte dai 15 ai 22 Giugno. Se le noci fossero piccole si arriverà alle 40, si tagliano a fette e si ripongono in damigiana, indi si versano 6 once spirito dai 36 ai 38 gradi 1/4 d'oncia di garofani 1/8 di cannella regina in canna rotta in piccoli pezzi indi si tura bene la damigiana e si lascia per 35 o 40 dì in un luogo dove il sole lo possa visitare . Poscia si prendono oncie 5 zucchero si ripone in casseruola e si là bollire con un po' d'acqua fino a che il liquido sia del color d'ambra e sia tirato a filetto, poscia giù dal fuoco con avvertenza di farlo raffreddare in un vaso di terra, e raffreddato che sia si versa il liquido nella damigiana e turato bene lo si espone di nuovo al sole per 15 dì. Ogni dì si agita indi passalo per un buon filtro aggiungendovi un poco d'acqua e questa più o meno secondo il gusto del palato, indi si ripone in bottiglie ben turate.

Pesce all'Acqua Pazza

L'Acqua Pazza è un brodo, poverissimo e semplicissimo

Forse una delle più povere preparazioni tra tutte le ricette della cucina italiana ed in genere mediterranea.

Una volta pensavo che la sua denominazione pazza  venisse dal fatto che di solito in Italia, questo brodino è reso piccante dal peperoncino, ma poi ho dovuto ricredermi perché non è sempre così.

L'attributo di pazza  viene invece molto probabilmente dall’abitudine riveirasca e marinara di usare, per prepararla, dell'acqua di mare. In Italia, il sale era un prodotto di monopolio e le relative tasse e proibizioni sono rimaste in vigore fino al 1975 anche se già alla fine del 1800 uno statista italiano  aveva definito queste imposte delle tasse sulla povertà e ne aveva auspicato l'abolizione. Per chi ancora se ne ricorda, una volta  il sale era venduto soltanto nelle tabaccherie insieme alle sigarette, altro genere di monopolio, non aveva marche o confezioni speciali  ma sacchetti di carta leggera con la sola dicitura sale fino o sale grosso.

Non esisteva soltanto una tassa sul sale ma era proibito anche usare l'acqua di mare per cucinare, usanza diffusa, antichissima  e sempre esistita lungo tutte le coste. Le genti rivierasche, però non smisero mai di usarla e di praticare questa disobbedienza civile e privata contro l'erario.

Potete trovare qualche notizia in più in un  articolo di Camilla Stellato pubblicato nel 2006 su www.larivistadelmare.it.

L’Acqua Pazza è sicuramente soprattutto una preparazione di tradizione marinara sia per i pochi e semplici ingredienti, che facilmente sono presenti in tutte le cambuse ma anche perché, pescatori e naviganti di tutti i tempi che avevano l’esigenza di risparmiare la scorta di acqua potabile.

Secondo una notizia abbastanza diffusa l’aggettivo Pazza deriverebbe da Ponza isola che si vanta di aver dato i natali a questo piatto ma l'ipotesi è del tutto improbabile visto che troviamo questo piatto in tutta la parte centro meridionale del Mediterraneo

Nella cucina occitana, ad esempio,  l’Aïgo Boulido  del Sud della Francia e il Caldo de Ajo spagnolo ne sono varianti tradizionali, popolari sia come zuppe che come basi per cucinare altro. Anche nella cucina greca la base della Zuppa Avgolémono è un brodo analogo cui vendono aggiunte poche patate e carote.

Tra gli chef più raffinati  che promuovono la riscoperta dei sapori antichi, c’è  chi sostiene che l’aggiunta di acqua di mare ad alcuni piatti li renda più saporiti.

Trovare acqua di mare veramente pulita è sempre stato un problema, è vero, dato l'uso inveterato a gettare nel mare qualsiasi detrito e scarto ed anche a far defluire in mare le acque fognarie in ogni tempo ed in molte località della costa. Oggi però la cosa è ancora più impegnativa perché le acque dei nostri fiumi e dei nostri mari sono piene di sostanze non biodegradabili  e spesso pericolose immesse da scarichi industriali ma non solo e non siamo più certi di riuscire a trovare acqua di mare pura e pulitissima. Provate però ad andare a questo link e rimarrete sorpresi http://www.aguademar.es/

Data la semplicità e la povertà degli ingredienti (nella ricetta originale il pomodoro non è presente), questo brodo si presta a molte aggiunte ed arricchimenti.

In Spagna, ad esempio, dove l’aglio abbondante viene soffritto leggermente in olio insieme a molte foglie di alloro, vi si aggiungono delle uova e si ottiene l’ottima e nutriente zuppa all’aglio. In Grecia, invece, nel brodo si mettono anche patate e carote ed alla fine vi si dissolve una salsa di uova e limone, la Salsa Avgolémono, 

Se il sapore dell’aglio vi piace questo è un piatto delizioso che si può gustare in qualsiasi occasione, anche soltanto accompagnato da fette di pane abbrustolite. E' ottimo anche per cuocere del pesce come nella ricetta che segue. L'aglio, comunque, può essere sostituito molto bene dallo scalogno.

Pesce all'Acqua Pazza

Ingredienti:

• Pesce di taglia media,
• Olio Extravergine di Oliva,
• 1 o 2 spicchi di Aglio,
• qualche fetta di Peperoncino piccante fresco o un piccolissimo Peperoncino secco,
• qualche Pomodorino ben maturo,
• gambi di Prezzemolo,
• Acqua,
• poco Vino bianco seccodi buona qualità (facoltativo),
• Sale.

In un tegame o una padella larga dai bordi medi, preparate il brodetto con tutti gli ingredienti e fatelo sobbollire e ridurre per almeno un quarto d'ora. Poi aggiungete i pesce. Il liquido non dovrà ricoprirlo ma arrivare soltanto a filo del pesce. Continuate la cottura coperto, per  il tempo necessario, sul fornello oppure in forno a temperatura abbastanza alta (220°).

Il risultato sarà un pesce morbido ma non lesso, irrorato da qualche cucchiaiata di brodetto.

La ricetta può essere variata a piacere, aggiungendo al brodetto patate, olive o altre verdure ed anche conchiglie e crostacei.