Lebanese Rice&Milk

Ingredients: 3.5 ìl. of milk, 200g rice, 50g of orange flower water, 20g of cold water, 500g of sugar

Heat milk in a saucepan and add the rice when boiling.
Let boil gently for about 50 minutes.
So turn up heat and stir constantly until it becomes thick and dense.

Finally add orange scent water and sugar and let it boil longer.
Pour into a bowl or on a large individual dish and let it cool.
Serve garnished with a fruit compote.

Dolmades by JeanPierre Coffe

In one of the 2009 editions of  Michel Drucker program on French Antenne2 TV-network, Jean- Pierre Coffe, the famous French gourmet (and also chef, actor and writer),  prepared a dish to make a tribute to Charles Aznavour after an idea of Drucker himself.
After an enthusiastic talk about winemaking traditions of the South Caucasus territories and in particular of Armenia, the original country of Aznavour, and about the simplicity and the friendliness of its people and its food, he offered to the company a dish of cabbage dolmades.  
(Coffe says among other things that even the wooden barrel was conceived in Armenia , an assertion which may not coincide with reality) 

Dolmas is the term used in Turkey for stuffed vegetables and their particular preparation.  In Greece, the same word indicates only stuffed grape leaves and all other kind of stuffed vegetables are generically called Yemista.     

The recipe whose origins span across all Near South-East could be created in Armenia and South Caucasus, although in Greece it is said that the idea of wrapping food in vine leaves dates back to the time of Demosthenes, during the first defeat of Chaeronea, 338 BC, at the time of the siege of Thebes by Philip of Macedon, father of Alexander the Great. 
Such an argument that dates back to 400 BC, does centainly silence everybody!   
However, considering that territories around Mount Ararat, Armenian territories now partly independent republic and partly annexed to Turkey, in ancient times were called Lands of Wine and also that History, Bible and legends reference this country for excellent wine production, I guess I can say that these rolls could be born over there.    

The stuffing in the best-known version includes aways rice and minced meat or rice and herbs in a common home edition. In Armenia, however, it can also consists of burghul, the dried & chopped sprouted grain prevalent in Middle Eastern cuisine and certainly more ancient than rice.    

This is the simplest recipe. If you want to make it much richer, follow what Coffe says in the video for his cabbage leaves version. 
One note: Coffe does not bend very well cabbage leaves so rolls could be damaged during cooking.   

Read below how to do. 

Ingredients for 6 servings: about 40 grape leaves fresh or frozen, 250g of rice , 2 or 3 scallions or onions , 2 tablespoons pine nuts , olive oil , chopped parsley  end herbs(chives , fennel or dill, mint) and coriander ground and heated in a dry pan to release its aroma, the juice of 2 lemons , salt and black pepper     

Pine nuts are almost never lacking and even chopped herbs such as mint, parsley and fresh coriander.  This simple stuffing can be enriched with other tasting ingredients like ground beef or lamb, raisins of Corinth that in many Mediterranean recipes replaces minced meat.   

LEBNEH

A soft cream, not sour nor sweet, ideal as a dip.

It is a Lebanese recipe easy to prepare at home.
My old book about Lebanese cooking , “L'art culinaire libanais”, written by George N.Rayes in 1950, a gift of a friend of my father, describes a method to prepare it from milk that is so laborious that I would never be able to prepare without the help of my friend Christina who learned it from the Lebanese cook working for her family when they were living in Kenya.

Ingredients: 250gr of plain full fat yogurt of good quality, extra virgin olive oil, salt, rose pepper and other spices you like (Curcuma, Turmeric , Saffron, Garam Masala, Cinnamon et)

Place a large colander over a bowl.
Wrap it with one or two layers of paper towels or with a paper filter used to make coffee (such as Melitta filters).

Pour yoghurt into he colander.
Cover with kitchen cellophane and place in the fridge overnight.
The day after, the liquid (a kind of buttermilk ) will be inside the bowl and, in the filter, there will be a white cream, the lebneh, that you will place into a serving dish.

Remove paper and gently, spread lebneh making dimples in it with a spoon.
Season with a little olive oil, salt and and sprinkle red Aleppo pepper or sweet paprika and curcuma.

Serve this dip with other Mezedes, as appetizer or quick snack, accompanied by unsalted crackers.

You can also use it as a base for other cream as tzatzik. It 's also very good if you season it simply with good olive oil and chopped fresh herbs.

Note 
If you think that your freshly prepared lebneh tantes too acid, pour over it fresh water ad let it drain again. The water will wash the lebneh, removing  all the acidity.
(From " Cucina mediterranea – La Storia nel Piatto" )  

Tahini home made

La Tahini è una pasta di semi ed olio di sesamo che si usa molto nella cucina medio orientale.

Se ne prepara un’ottima salsa, la Salsa Tahinah delicata e specialmente adatta a piatti di carne arrostita che trovate tra le ricette di salse del mio libro La Storia nel Piatto.

Inoltre fa parte degli ingredienti dell’Hummòs me tehinah cioè della crema di ceci, e qualche volta anche di fave, a cui dona una gusto delicato e che è servita sia per contorno che come dip tra i mezédes.

La possiamo comperare già pronta oltre che nei negozi di specialità medio orientali e nordafricane anche nei nostri supermercati occidentali.

Pochi sanno però si prepara molto facilmente in casa e che la versione casalinga è molto più buona di quella industriale anche perché siamo del tutto certi che è fatta proprio di sesamo.

Bastano poche cose:

- Semi di sesamo (io uso quelli chiari decorticati) che siano da agricoltura biologica
- Olio di sesamo o comunque olio vegetale leggero ed insapore nella proporzione di circa ¼ della quantità (volume) di semi
- Un Mixer elettrico abbastanza capace e facile da pulire.

Le dosi che ho consigliato non sono obbligatorie e potete variarle a vostro gusto, tenendo presente che il risultato deve essere una pasta abbastanza morbida e non un olio ai semi di sesamo.

METODO

Prendete una teglia da forno ricoperta con la carta forno e distribuiteci sopra i semini di sesamo.

Metteteli in forno caldo a circa 200° C. per farli arrostire ma curate da vicino questa fase. I semini dovranno abbrustolirsi ma non bruciarsi.

Se prenderanno colore anche la vostra tahini avrà un colore più scuro ed un gusto meno delicato.

Lo so bene perché questo è ho fatto anche io questo errore la prima volta.

Quando mi è capitato non ho buttato via tutto, perché i semi non erano ancora bruciati ed la tehini è riuscita comunque buona, ma le volte successive con un po’ di attenzione in più il risultato è stato più delicato e quindi migliore.

Una volta abbrustoliti e raffreddati, mettete nel mixer tutto il sesamo ed una parte dell’olio e frullate a tutta velocità per poco tempo in modo che la pasta si cominci a formare e con la spatola pulite le pareti interne del cestello del mixer. Unite poi il resto dell’olio e ricominciate a frullare ripulendo continuamente le pareti fino a quando avrete ottenuto un composto liscio di un bel colore dorato.

Quando vi sembra pronta, versate la tehini così ottenuta in un vasetto che si possa chiudere molto bene, aiutandovi con una spatola per recuperare bene tutta la pasta e l'olio.

Chiudete il vasetto e riponetelo in frigorifero per usarlo quando vi servirà.

La tahini ha un gusto delicato e morbido che si avvicina a quello delle nocciole. Si combina bene con molte cose e potrebbe anche essere spalmata sul pane per farne delle tartine nutrienti.

Certamente è piuttosto calorica e quindi anche se siete golosi, non esagerate.

Un altro motivo per consumarla in modo moderato è che l’olio contenuto nei semi di sesamo ha una alto contenuto di acidi Omega 6 che devono essere tenuti sempre in equilibrio con gli Omega 3.

I semi di sesamo sono ricchi di molte sostanze importanti per noi e sono una fonte importante di calcio, magnesio, ferro, fosforo, zinco, manganese e rame. Sono anche ricchi di fibre e di vitamina B1.

Potete conservare la tahini preparata in casa in frigorifero, in un vasetto ben chiuso, per diverse settimane.

Hummòs bi Tehinah

Le puree di legumi sono preparazioni  di origine antichissima, molto diffuse in tutto il Mediterraneo ed imparentate con piatti indiani e siriani.

I nomi sono diversi ed anche i legumi usati ed il ruolo all'interno di un pasto, ma senza dubbio l'idea è la stessa. In India, il Daal è a base di lenticchie rosse o gialle ma anche di piselli, ceci o fagioli, in Sicilia il Maccu come la Favata greca e pugliese è una purea di fave. In Libano l'Hummòs  è una purea di ceci, un mezé  ora molto rinomato anche in Israele. La versione Bi tehinah cioè con l'aggiunta di Tahìni, la pasta oleosa di sesamo diffusa in tutto il Medio Oriente, è particolare e delicata.

Si usa mangiarlo come accompagnamento a polpette di carne oppure insieme ad altri mezédes  come entré, intingendovi del pane, meglio se sottile come il pane arabo.

Ingredienti: Ceci secchi, Salsa Tahìni, Prezzemolo o Coriandolo fresco, Aglio (facoltativo), Limone, Olio, Sale e Pepe, Semi di Cumino (facoltativo).

Mettete i ceci in ammollo per circa 12 ore e poi in pentola con abbondante acqua fredda e cuoceteli finché non diventano molto morbidi. La pentola a pressione abbrevierà i tempi di cottura. Ricordate che è meglio non salare i legumi dutante la cottura ma solo alla fine.

Con un mixer o un frullatore ad immersione fatene una purea non troppo morbida eventualmente diluendola con poca acqua. Salatela, se vi piace aggiungete l'aglio ridotto in poltiglia, il prezzemolo, la Tahìni e l'olio di oliva e ripassatelo al mixer perché ne risulti una crema liscia e malleabile di un colore che va dal giallo al verde chiarissimo a seconda della quantità di prezzemolo. Per le dosi regolatevi secondo il vostro gusto.

Condite con abbondante succo di limone, assaggiando fino ad ottenere il gusto che desiderate.

Se volete, guarnite con semi di cumino

Nota

L'aglio nelle ricette libanesi è sempre molto abbondante. Vi consiglio di sostituirlo con un piccolo scalogno tritato sottilmente, come faccio io che uso l'aglio raramente e con grande parsimonia. Sarà una decisione gradita a tutti i commensali e anche più socialmente corretta.

La Tahìni di qualità accettabile si trova oggi in molti supermercati e nei negozi di alimentari arabi. Se non la trovate, usate soltanto del buon Olio di Oliva extravergine ma presto vi insegnerò a prepararvela da soli in casa.