L’estate è la stagione dei frutti. Naturalmente sarebbe bello avere un giardino con qualche albero da cui coglierla direttamente, ma anche se questo non è il caso e viviamo in città, ne troviamo tanta sui mercati.
Una buona idea è preparare delle marmellate.
Le marmellate sono facilissime da fare ed anche veloci. Quelle casalinghe sono decisamente migliori di quelle industriali prima di tutto perché la frutta “
l’abbiamo conosciuta di persona” come dice De Crescenzo a proposito dei pomodori e della salsa fatta in casa nel libro ( ad anche nel film)
Così parlò Bellavista e quindi siamo certi sia della qualità che della sua quantità, ma anche perché non contengono additivi particolari né prodotti chimici di sorta e, quel che è davvero importante, sono sempre molto meno dolci di tutte le marmellate commerciali.
Perciò non sentitevi intimidite nell’intraprendere questa ricetta da nonne che gli strumenti di oggi rendono davvero semplice.
Oggi vi parlo della marmellata di albicocche perché l’ho appena preparata, percé al mercato ho trovato delle belle, piccoline ma molto buone. Un acquisto non premeditato, ma occasionale.
È stato venerdì, il mercato era in chiusura, faceva molto caldo e le bancarelle di frutta e verdura che avevano quasi esaurito la merce esposta stavano abbassando drasticamente i prezzi.
Il bello delle marmellate fatte in casa è che le potete aromatizzare come volete e quindi, senza esagerare, datevi anche agli esperimenti.
Vi servono:
Albicocche mature, morbide ma sode
Zucchero semolato.
Tempo necessario per la cottura: circa un'oretta
METODO
Non indico le dosi perché sono sempre variabili a seconda della dimensione della frutta e dal loro tenore in zucchero.
Una scuola di pensiero generale vuole che frutta e zucchero siano presi nella stessa quantità ma non è mai così e le variazioni possono essere tante.
Io mi attengo ad una diversa proporzione che dice che lo zucchero deve essere al massimo ¾ del peso della frutta pulita, cioè senza noccioli. Al massimo, perché quasi sempre ne uso meno, ma anche questa è una regola indicativa. Imparate sempre a basarvi sul vostro gusto e vedrete che imparerete a fare la scelta giusta.
Un chilo di frutta fresca e di buona qualità, cioè non sciupata i cui frutti sono tutti in buone condizioni, una volta eliminati i noccioli e ripulita ulteriormente da eventuali imperfezioni, si ridurrà a circa 800 gr.
In questo caso io aggiungo non più di 400 gr. di zucchero.
Vedete quindi che sono decisamente lontana i consigli generali di massima”.
Prendete le albicocche, lavatele, asciugatele e lasciatele all’aria per almeno un’oretta in modo che si asciughino del tutto. Snocciolatele spaccandole a metà con le mani ma non gettate via i noccioli che sono ottime mandorle amare e e che, in parte serviranno nella marmellata.
Se proprio volete, con un coltellino tagliate ancora a metà ogni mezza albicocca mettendo la frutta in un tegame smaltato o di acciaio inox che abbia i bordi abbastanza alti.
Tutta la frutta è sempre un po’ acida e quindi è meglio non cuocerla in pentole di alluminio o di metallo che potrebbero ossidarsi anche se in modo impercettibile e quindi far passare un po’ di questo ossido nella marmellata. Preferisco essere prudente ed anche se spesso si è consigliato di cuocere le composte di frutta in tegami di rame non lo faccio più da tanto tempo.
Versate sulla frutta lo zucchero, coprite il tegame e lasciate riposare il tutto per alcune ore.
Vedrete che lo zucchero comincerà ad agire sulla frutta e ne farà uscire l’acqua che contiene, dando inizio anche ad una lenta e brevissima fermentazione che è positiva e produce essa stessa degli zuccheri.Quando il liquido sarà arrivato quasi al livello della frutta e lo zucchero sarà completamente sciolto, rimestate bene e mettete al fuoco a bassissima temperatura sopra uno spargi fiamma per evitare che la frutta attacchi al fondo.
Attenzione perché, mentre si scaldano, la frutta ed il suo liquido dolce formano una schiumetta che, al momento della bollitura, farà scappare lo sciroppo dolce fuori dalla pentola.
Questo si può evitare sia schiumando il contenuto del tegame, cioè togliendo la schiuma con un cucchiaio o meglio con una schiumarola, sia rimestando di tanto in tanto. Insomma, non potete lasciare la marmellata da sola sul fuoco mentre voi vi occupate d’altro!
Se succede non preoccupatevi troppo. E’ capitato a tutte qualche volta nonostante l’esperienza della cuoca.
Dopo il momento critico, continuate la cottura sempre a fuoco lentissimo in modo che lo zucchero non caramelli e la marmellata possa mantenere il suo colore chiaro, che per le albicocche è un bellissimo arancione brillante.
Intanto rompete i noccioli di albicocca, affettate o spezzettate 4 o 5 semini ed aggiungeteli alla frutta.
Questa volta, seguendo il consiglio di una blogger, ho aggiunto in cottura anche un rametto piccolo di rosmarino e devo ammettere che il suo aroma mescolandosi con il delizioso sapore delle albicocche ha dato un risultato eccellente.
Mano a mano che il liquido diminuisce dovrete fare più attenzione che la frutta non attacchi sul fondo. Quindi rimestate con frequenza aiutando le albicocche a spappolarsi.
Ora, potete lasciare la frutta a pezzettini morbidissimi, ma in tal caso sarà opportuno aver previsto una quantità maggiore di zucchero, oppure, come faccio io, tolto il tegame dal fuoco, con l’aiuto di un frullatore ad immersione potete ridurre tutto ad una crema omogenea che sarà più facile da spalmare. Rimettete al fuoco per non più di 5 minuti e la marmellata è pronta.
Io credo comunque che lo avrete già scoperto da sole perché il profumo delicato che avrà invaso la cucina e vi avrà spinto forse anche a più di un assaggio compulsivo… Ma trattenetevi! state preparando una marmellata cioè qualche cosa da usare in piccole quantità e nel tempo sul pane o nelle torte e sul gelato.
Questa marmellata è magnifica sulla Sachertorte, la famosa e buonissima torta austriaca al cioccolato.
Ora viene il momento di mettere la marmellata nei vasetti.
Io ho l’abitudine di conservare sempre i vasetti dei prodotti che acquisto, ma dato che faccio in casa molte cose, mi trovo spesso a non averne abbastanza. Mi capita però di riceverne in regalo da qualche amica o di comprarne quando ne trovo di carini e convenienti. Sempre vasetti di vetro, naturalmente, che devono essere pulitissimi e prima dell’uso vanno sterilizzati (potete farlo nel forno a microonde). Anche i tappi devono essere in ottime condizioni, senza traccia di ruggine o di deformazioni ed anche loro ben puliti ed asciugati.
Versate la marmellata ancora calda nei vasetti aiutandovi con un mestolino.
Per chiudere i vasetti di marmellata troverete una infinità di tecniche, tutte ottime. Spesso ci si regola secondo il modo che potremmo aver visto usare da nostra mamma o nostra nonna, se avevano l'abitudine di fare marmellate.
Come fanno alcuni potete, una volta ben chiuso il vasetto capovolgerlo e lasciare che la marmellata si raffreddi così, oppure potete sterilizzarli come si fa con la salsa di pomodoro ed altre conserve nell’acqua o a vapore; potete anche sigillare la superficie della marmellata versandoci sopra uno strato di paraffina.
Io uso un altro sistema. Taglio nella carta forno dei dischetti della stessa dimensione dell’interno del vasetto, là dove arriva la marmellata.
Imbevo questo dischetto di alcool alimentare puro o, più spesso, di qualche liquore che a seconda dei casi sarà vodka, brandy, anice forte o altro. Lo appoggio sulla marmellata quando è ancora calda ma non bollente, facendolo ben aderire ed eliminando le bolle d’aria che possano essere rimaste intrappolate sotto la carta e verso sopra il tutto un cucchiaio circa dello stesso liquore in modo che copra tutto per bene. Infine chiudo il vasetto con più forza che posso.
Molte persone, per essere più sicuri che la marmellata si conservi aggiungono alcuni grammi di Acido Salicilico o di Acido Ascorbico prima di invasare.
Non è una aggiunta dannosa, l'uno è la base dell'aspirina e l'altro è vitamina C ma è comunque una precauzione del tutto inutile. Invece dell'acido ascorbico potete aggiungere alla frutta, prima di metterla al fuoco, del succo di limone ma sappiate che il sapore sarà leggermente aspro. Con qualche frutto secondo me muta un pochino il sapore della frutta che, in realtà ha tutta già da sola e senza aggiunte un buon contenuto di Acido Ascorbico perché è ricchissima di vitamina C. Comunque è buona cosa sapere che, essendo la vitamina C termolabile, in cottura scomparirà completamente.
