Tarragon Chicken scallops

Chicken and turkey breast, can be cooked in many different ways.
If we are careful and skilled in cutting, we can make from a single chicken breast cutlets lot more slices than we might believe at first glance, as  tells us also Pellegrino Artusi:
"[..] a capon breast may be sufficient for four or five people. Slice breasts into thin slices almost like paper, give them the best shape that you can [..] he says in the recipe" Chicken Breasts to sauté "

Ingredients for 4 people: 2 chicken breasts or a similar amount of turkey breast, butter and a little olive oil, ½ cup of dry white wine, a sprig of fresh tarragon, 2 tablespoons of fresh cream (optional), Flour, Salt and pepper. 

Tuscan Panzanella

Tuscan Panzanella is a salad made with stale unsalted bread from Tuscany, onion and tomatoes.
Its name could be a familiar short of the word panzana, a term used to indicate the usual meal: a way to say pap.

image from www.theblackfig.com

Further south in Italy, in Cilento, this salad of dried bread and vegetables is usually called Caponata or Caponatina and as bread are used the Friselle, those slices of toasted bread well known and available all over the eastern Mediterranean.

This type of preparation is now popular in most of the italian peninsula and, they told me also in the Sicilian province of Enna: each place has got time to create some local legend about its source.

In Lebanon and Palestine is very much liked a veggie salad, the Fatousha, made with Arab or pita bread, dried and broken.

Sprouting Broccoli and Sausages

Ingredients: 6 pork sausages, about 1kg of broccoli, 1 clove of garlic, oil, 1 fresh chili pepper, dry white wine, salt.

 It's a simple very tasty.
Cut broccoli into small florets and let them to soak in cold water for at least 10 minutes.
Blanch quickly in unsalted hot water, so that they remain still crunchy.

Cut each sausage in half, sauté briefly in a pan and then with white wine.
Meanwhile, in another saucepan heat a clove of crushed garlic with the olive oil.
When garlic is golden, add chilli sliced, well drained broccoli florets and, after a few minutes, also sausages.
Salt and simmer, partially covered, for others 10 or 15 minutes .

Puntarelle "a la Romana"

In Italy, in the country near Rome are called Puntarelle the chicory sprouts when they are cut and treated in a particular way. This roman chicory is not the quality rather tough and bitter widespread in northern regions, but a more tender and sweet quality.  However today, it's not difficult to find it in almost every fruit and vegetable markets .

Ingredients for the salad : Garlic, 4 or 5 salted fillets of anchov, 2 tablespoons of good wine vinegar, extra virgin olive oil, salt, pepper.

The secret for this salad is the way to cut the chicory sprouts

Artichokes "a la Matticella"

This recipe is a specialty of region of Velletri and Viterbo, in northern Lazio First,

Why this strange name, matticella?

Matticella is a bundle of vine shoots, those which are cut off the plant during maintenance of the vines carried out in early spring.
These branches are pruned quite thin and long it would weaken the plant. Branches are gnarled and are generally very irregular, and they seem a bit ' crazy .
Artichokes a la matticella are cooked on a fire of bundles of matticelle .

Some argue that this recipe was already in use by the Etruscans, but they are first documented in the early 1800s or late 1700s and come from some of the writings of the Jesuits. In fact they settled in the territory of Lazio precisely on those dates.

There is also a legend of a girl, named Assuntina who, while flirting with a boy, forgot artichokes that she had collected, right near the embers of matticelle and then, to repair the damage and not be scolded by her father, had the idea to remedy stuffing them with olive oil and garlic. This idea, fortunately, was lucked and pleased to her father who decided that these artichokes were very good if eated drinking the new wine ...

The recipe is not complicated but need absolutely not only matticelle but also patience, and this is a quality not easy to find: the matticelle, in fact, should be left to consume slowly until they are brace.

I recommend it especially for those who are working in the country or in the garden and who are friends of some farmer who has a vineyard.
It is a good way to organize an outdoor barbecue ... tasting the new wine .

Ingredients: artichokes, bacon, pork, olive oil, garlic (as always optional and at your discretion ), salt, pepper, mint leaves.

Spinach Flan

When well done this Spinachs Flan is a real delight.
A delicate and refined dish.

In my home, it has been for a long time the undisputed specialty of Rita, our maid and excellent cook who worked many years for my family and in now also a good friend.

According to my concept, a Flan has a special feature: the first part of the cooking needs to be conducted in the oven in a bain marie and only at the last 20 minutes is finishes directly in the oven . However, there are some dishes that despite being called Flan do not respect this rule.

Ingredients: 1/2kg of fresh spinach
,
 2 eggs, grated Parmesan cheese to taste
. For the bechamel sauce : 25g butter, 50g flour
,
 quarter of a liter of milk, salt, pepper and nutmeg.

Boil spinachs and squeeze them very well and then chop them finely.
To cook spinach I 'm used to wash them well and to put them in a large pot, without water sprinkled with a little salt and then to cover the pot with a lid. The cooking will be fast and spinachs will lose most of their volume.

SWEET & SOUR PAMPKIN called “Söche trombe”

This recipe for pumpkin was a "must" on the Christmas Table in my family, both among starters but also as side dish in the main course.
I'm not sure that it was a popular dish in my country, or only a traditional recipe of my family .
Certainly it is a typical recipe of Italian Jewish cuisine in the part of the recipes collection of the Giuliana Ascoli book "The cuisine in the Jewish tradition".
In my house it was always prepared with the kind of pumpkin called "trumpet " for its shape of elongated neck flask, a quality of pumpkin not powdery nor too sweet which is particularly suited to be cooked this way.

Prepared in advance and put in tightly sealed jars, it will keep for a long time .

le zucche con il sale per eliminare la loro acqua.

Ingredients: ½ kg pumpkin, olive oil is for frying and for the carp, 1 cup vinegar, 2 cloves of garlic, some dried fig.

Cut pumpkin into thin slices. Fry in deep oil and put them in a jar, alternating with some dried fig.

Marinated Eel called “la Bissetta”

A traditional dish of the Milan area, often offered among starters of the Christmas celebration dinner

Image from the "Cucchiaio D'Argento"

Ingredients: 1 large eel ( but not too much large… ), some flour, olive oil for frying
For the marinade: good wine vinegar, 2 stalks of celery, 1 carrot, 4 spring onions, 3 leaves of sage, 1 garlic cloves, pepper, salt.


Even if you buy it alive, ask to your fishmonger to kill it just to avoid tragi-comic situations.
Clean and cut it into pieces long less than 10cm and dry them with paper towels.
Flour each piece and fry them in abundant oil. Set aside in a container or in a bowl.

Prepare the marinade: Cut garlic clove in half and fry it gently in a little oil and butter until browning.
Boil 2 cups of vinegar adding the vegetables finely chopped and the fried garlic and the crushed pepper corns. When the marinade is reduced to about a half, pour it on the fried eel.
Let marinate for at least 24 hours.

Pittule from Apulia

Today I want to recommend the Facebook page ricette di Nina because it is full of gorgeous recipes, most quite traditional, other more imaginative but all tasty and innovative.

Among them there’s the recipe of Pettole from Apulia, which are pretty much the same of the zeppole from Naples.

In Apulia this is a traditional preparation of holidays periods of Autumn, when the new wine is ready.
Ingredients are simple: flour, salt, yeast and water and sometimes even boiled potatoes. That’s all. Simple to make and even easier to eat.

In Naples they’re generally a street food that you can eat while walking .

Frying pettole at the Pettole Festival in the town of Noci

In Apulia, however, the preparation is almost a ritual occasion to gather the whole family around the kitchen, where the family mama frys these simple but delicious pancakes.

In few seconds they go from the pan into the mouth of some of the presents, immediately, without any seasoning or just sweetened or salted, depending on people taste, or dipped in honey, must or figs wine.
It’s said that ... pettole attract the new wine.
What do you think, might be true?

Pâte Brisé e Pasta Frolla

I put toghether these two preparations because they are similar.

They are, however, both of ancient Arabic origin.
 
They share three important characteristics.

• The content of butter is always half the weight of flour. 
• The protein content must be low, so if possible, choose a low-protein flour that is different from the flour to make bread (so don't use Manitoba) and use only few egg whites. 
• Kneading should be very short in order to limit the formation of gluten. Do it only with your finger tips, as much as possible, to avoid to warm ingredients with the hand palm. 

Pâte Brisé

The dough Brisé is widely used in France not only for savory preparations but also for the sweet ones, such as Tarte Tatin 

The components are: flour, butter and eggs, proportions, two parts flour, one part butter, the yolk of an egg each 250g of flour and a pinch of salt.

Cut butter into cubes and let it soften at room temperature out of the refrigerator.
Then mix it with the flour very quickly, preferably using just your fingers so as not to heat the pasta.
Then add egg yolks and let the dough to rest in a cool place before use.
There also exists a version without egg.

Pasta Frolla (Shortcrust Pastry) 

We can say that this kind of dough is the queen of Italian tart dough, it is a cross between a pâte brise and a pâte sablée full of eggs. In Italy it is an traditional preparation and there are however several version of it, slightly different in doses.

This dough is great also for cookies and tea pastries.

Here are the proportions I prefer: 500gr flour, 200gr butter, 200gr sugar, 4 eggs (including 2 and 2 yolks).

These doses are enough for a nice amount of pastry which, if not completely used, you can store in the freezer wrapped in a transparent plastic film.
Knead quickly flour, sugar, butter (very softened), whole eggs and egg yolks, preferably by hand and only with the your finger tip to not heat the mixture with the temperature of your hand.

Kneading by hand or by a mixer, what you will get is always a cluster of small portions of dough that you'll shrink with hands.
In this case however, knead for a short time and at intervals to avoid that the preparation will warm. Make a ball and put it to rest in a cool place wrapped in plastic wrap.

Here are some photos of the various steps:
Here it is! There took more than 5 minutes. I wrapped in transparent film and is ready to be put to rest in the refrigerator. The rest is good but if you hurry you can also use it right away .

Small pieces of butter and flour

I recommend that you cut the butter while it is still solid, just taken from the refrigerator, and add it to the flour as in the picture and then let it soften.

Tthe dough when you begin to kead it

You feel impossible to get a homogeneous mixture but do not despair !
Add the eggs and butter that you can rely on is melting and you will see that in a few minutes , just by applying a slight pressure of the hands will come to get what they want.

Aggiungete le uova ed affidatevi al burro che si sta sciogliendo e vedrete che in pochissimi minuti, soltanto applicando una lieve pressione delle mani arriverete ad ottenere quello che desiderate.

Here it is!
I tooks no more than 5 minutes.

I wrapped in transparent film and is ready to be put to rest in the refrigerator.
The rest is good but if you hurry you can also use it right away .

The problem with the pastry is often to pull a thin sheet without losing time.

Here's how to do it .
Remove from refrigerator and slice it, because slices will soften quickly the whole piece.

To roll out, place the dough between two sheets of parchment paper and it's  done.
What you see is my rolling pin.
It 's very thin and looks like a broom handle, but it is not. The type that is used in Greece to spread the sheets of pasta Phillo . 

Picio Pacio

If I am right, this is an ancient recipe from the Milan area that probably  noone remembers anymore today. Me too, I cannot  find the old book where I found it, times ago.  

So please, trust to my memories.  

It is extremely simple. 

I cannot say that it is a poor-cooking recipe because there is meat in it, but certainly it is not rich, though it is nice and tasty. 

Let's begin  from the name, Picio Pacio, in Milanese popular dialect describes the texture of what remains on the ground when, in winter after a heavy snowfall, people walk over it and, at the same time, the temperature becomes less rigid and a light rain begins to fall. 
By extension, then we talk about Picio Pacio to indicate any mixture of the same texture.  

To prepare Picio Pacio we need: some Beef, Carrots, Potatoes, Celery, Onion and Garlic possibl , a teaspoon of Canned Tomato, little water, salt.

Slice onions and cut into small pieces the other vegetables and even meat. 
Place everything in a pan, add salt with a  half glass of water and cover with a lid.
Put at medium heat and when it begins to boil, add a teaspoon of tomato paste. 

Reduce heat to low and let simmer slowly until meat is tender under the fork and vegetables, especially potatoes, become easily mushy.
Season to taste and add some liquid to obtain the texture you like. 
Serve hot. 

Yes, you are right,  in this recipe there is no fat added. 
The only fat is that contained in meat itself.  
Instead of beef you can use pork or chicken or a mixture of the three meats.

Vermicelli with zucchini

I've learned this recipes in Naples. In the original dish zucchini are sliced ​​thin but instead I suggest a julienne cut, a solution that will undoubtedly improves the flavor of the dish. Remember, however, to cook zucchini quickly so they still remain firm and almost crunchy.

Ingredients for 4 people: 350gr of vermicelli (must be bigger than the normal spaghetti), 2 or 3 medium zucchini, some garlic clove or shallot, 2 whole eggs, Parmesan cheese, extra virgin olive oil, salt and pepper, a few mint leaves for garnish.

While boiling water for the pasta, clean zucchini taking off the internel part (keep it aside for another recipe) and cut them into julienne making threads long enough to be similar to spaghetti.

Break eggs in a bowl and beat them with a little salt and plenty of grated Parmesan cheese. Finely chop garlic or shallots and brown it in a saucepan with a fair amount of oil. When the pasta water boils, add salt and put to cook the noodles.

Meanwhile, combine zucchini with garlic or shallots, browning them very quickly. When pasta is cooked, drain and add to the zucchini inside the saltapasta (a pan similar toa chnese wok), tossing it on high heat.

Finally, pour in the egg mixture and Parmesan cheese. Stir briefly with energy so that the eggs remain as much as possible with soft and adhering to the pasta but without solidify.
Switch off and serve immediately, garnish sprinkling of black pepper and few leaves of mint. Questa è una ricetta che ho imparato a Napoli.
 

Facciamo in casa il nostro aceto di vino!

L’aceto mi piace e lo uso spesso in cucina, non soltanto nella vinaigrette ma anche in molte ricette.

Tutti gli aceti mi piacciono, all’aceto di mele al mirin giapponese, ma per me il migliore è l’aceto di vino se è fatto proprio con l’uva, o è ricavato da vino vero e buono e non è troppo acido. Quindi, per esserne sicura lo faccio in casa, da me.

Questa è in realtà  una lunga tradizione famigliare. Una volta avevamo addirittura una grande acetiera di vetro munita di spillatore che permetteva di spillare l’aceto dalla parte bassa del contenitore, ma erano altri tempi e la famiglia era numerosa.

Ora non ho più bisogno di quantità di aceto così grandi e perciò uso un vaso da circa 1 litro che  fornisce la giusta quantità per me, rabboccandolo mano a mano che lo svuoto.

Fare l’aceto è facile, che si parta dall’uva cioè dal vino o dal mosto.

La ragione è molto semplice: l'aceto è la vera ed unica trasformazione naturale dell’uva e del suo succo.

Il vino in realtà è una elaborazione molto sofisticata e “tecnologica” del mosto che ha richiesto tempi lunghissimi di sperimentazione, l’invenzione di strumenti e tecniche particolari e lo studio di una grande gamma di chimica naturale del vino tutt’altro che semplice da capire.

Seguendo le parole di Platone che dice che doveva essere un uomo saggio colui che ha inventato la birra, io dico che doveva essere un vero genio colui che inventò il vino.

Fare e conservare il vino sono una continua lotta contro la sua naturale tendenza a diventare aceto.

COME SI FA L'ACETO

Il procedimento casalingo è semplice ma richiede comunque attenzione. Prima di tutto dovremo scegliere  se vogliamo partire dal vino a dall'uva. In Italia la normativa impone ai produttori di partire soltanto dal vino forse per sostenerne il mercato, ma in casa possiamo fare quello che ci pare, perché l'aceto lo prepariamo per noi e non per venderlo.

Se vogliamo partire dall'uva, sarà necessario premere l'uva in qualche modo  per ottenerne del mosto. In questo caso, almeno per i primi giorni, lasciate unito sia il liquido  ottenuto che le vinacce che portano con sé i lieviti che saranno utili alla acetificazione. Poi, filtrate il mosto per togliere le vinacce, spremetele ancora molto bene e quindi procedete come se  partiste dal vino.

Ecco le regole principali:

• Il vino migliore è quello a bassa gradazione, non più di 12 gradi. Se è più forte, diluitelo con un po’ d’acqua. Anche il vino ad alta gradazione diventa aceto, ma ci mette molto di più.
• Il vino migliore deve essere poco lavorato e contenere meno chimica possibile.
• La temperatura  migliore dell’ambiente va dai 20 ai 30 gradi C.
• Il mosto o il vino devono poter “respirare”, quindi è opportuno che il liquido abbia un’ampia superficie di esposizione e che il recipiente sia chiuso d una tela o un tappo di cotone che pur riparando dalla polvere consentono il passaggio dell’aria. Perciò meglio un vaso che una bottiglia, e se proprio avete soltanto una bottiglia a disposizione meglio una damigianina, un fiasco o un bottiglione non colmo ma riempito fino a 2/3 in modo che la superficie esposta sia larga.

Possiamo fare aceto di qualsiasi vino, rosso o bianco, vecchio o giovane. Il procedimento prenderà tempi diversi secondo i casi. I vini bianchi, che sono spesso più lavorati dei rossi, di solito impiegano più tempo.Tempo fa, ne ho fatto partendo da uno Champagne che era rimasto dimenticato in cantina da non so quanti anni ed ho ottenuto un aceto squisito.

Per dare un buon aceto il processo non deve essere troppo veloce ed è anche per questo che il nostro aceto casalingo è più buono di quello prodotto industrialmente in cui il processo è velocizzato in vari modi.

Io compro il vino sfuso in una vineria vicino a casa che vende vino a "KM zero" della cui qualità sono certa. Parto sempre da un vino semplice, una Croatina dell’Oltrepò Pavese che non supera gli 11,5 gradi etilici.

Verso il vino in un boccale o un vaso possibilmente con l’imboccatura larga e facendolo lo arieggio, anche più volte, perché è l’aria che favorisce l’ossidazione che trasforma l’alcol del vino, l’etanolo, in acido acetico grazie a una folta famiglia di batteri che si trovano nell’ambiente, proprio come i lieviti che servono a preparare la pasta madre per il pane.

Faccio questa operazione sempre a finestre aperte in modo che ci sia corrente d’aria, ma questa è una mia idea.

Se me n’è rimasto, aggiungo un poco di aceto di vino ed eventualmente anche una parte della madre.

Come facilitatore o starter dell’ossidazione aggiungo qualche spaghetto e pezzo di pasta cruda ed anche della mollica di pane. Credo che il motivo di questa diffusa abitudine sia che uno dei batteri acetici, il Gluconobacter si sviluppa durante il processo di ossidazione del glucosio, che la pasta contiene. Non è obbligatorio ma  lo fanno in molti.

Alcuni aggiungono anche dei truccioli di legno ma a me questo non piace proprio.

Durante l’ossidazione i batteri prolificano e si organizzano in una famiglia che forma una membrana stratificata, chiamata madre dell’aceto.

Prendetevene cura con delicatezza perché è una cosa viva, un agglomerato di piccoli operai che faranno l’aceto per voi. Quando dovrete rifare altro aceto, potete lavarla e tagliata e pezzi aggiungerla al vino. Questo abbrevierà il tempo di avvio.

Durante la fase iniziale dell’ossidazione però si potrebbe formare sulla superficie del vino una leggerissima membrana, una specie di velo diverso da quello destinato a diventare la madre. Questa formazione, che a volte ha un aspetto leggermente polveroso perché si tratta di una muffa, viene chiamata fioretta ed è opera di un altro batterio che compete con i batteri acetici e rallenta o addirittura impedisce l’ossidazione. In questo caso asportatela anche se io preferisco gettare tutto e ripartire da capo.

La fioretta non si forma sempre e molto dipende dall’ambiente. Perciò quando trovate un buon punto di casa dove l’aceto viene bene, mettete lì la vostra acetiera e conservate la madre con cura.

Ho l'abitudine di partire da zero a fare l'aceto ogni settembre perché, visto che ne produco poco per volta, mi capita spesso che durante l’estate, mentre sono via da casa, il vino nell'acetiera evapori completamente.

Durante l’anno, faccio comunque dei rabbocchi e delle aggiunte, anche con il vino avanzato nei bicchieri in tavola ed i fondi di bottiglia. Una volta raggiunta una buona maturazione, spillate l’aceto (sarà più facile se avete un’acetiera) e  rabboccate il boccale con altro vino fresco e poi rimettetelo nel solito posto. Prima di usarlo, filtrate l'aceto accuratamente (io uso i filtri di carta della Melitta che servono per fare il caffé ma sono utilissimi in tanti altri casi).

Frittelle di Salvia

Oggi avrei voglia di coccole, anzi di una coccola particolare.

Vorrei che qualcuno cucinasse per me della Salvia fritta, fatta bene e curata in modo speciale.

Spesso questi bocconcini me li preparo da me e mi diverto pure nel prepararli, ma oggi no, non ho per niente voglia di darmi da fare in cucina.

E poi non ho delle belle foglie fresche di Salvia, carnose ed abbastanza grandi per questo piatto. Infatti  ho acquistato per ben due volte già una piantina di questa meravigliosa erba aromatica ma entrambe le volte non ha attecchito e si è tutta rinsecchita. 

Allora, credo proprio che mi dovrò accontentare di raccontarvi una ricetta antica un po' particolare per le spezie che contiene e che a me pare buonissima. Ci è arrivata  dal Maestro Martino di Como che ha scritto nel XV secolo.

Frictelle de Salvia

Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perchè sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l'integnirai o involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.

E le dosi? ... sono inutili, sono un optional!

Quale scalco, quale massaia del 1400 non è in grado di regolarsi da sé?

Marmellata di Albicocche

L’estate è la stagione dei frutti.  Naturalmente sarebbe bello avere un giardino con qualche albero da cui coglierla direttamente, ma anche se questo non è il caso e viviamo in città,  ne troviamo tanta sui mercati.

Una buona idea è preparare delle marmellate.

Le marmellate sono facilissime da fare ed anche veloci. Quelle casalinghe sono decisamente migliori di quelle industriali prima di tutto perché la frutta “ l’abbiamo conosciuta di persona” come dice De Crescenzo a proposito dei pomodori e della salsa fatta in casa nel libro ( ad anche nel film) Così parlò Bellavista e quindi siamo certi sia della qualità che della sua quantità, ma anche perché non contengono additivi particolari né prodotti chimici di sorta e, quel che è davvero importante, sono sempre molto meno dolci di tutte le marmellate commerciali.

Perciò non sentitevi intimidite nell’intraprendere questa ricetta da nonne che gli strumenti di oggi rendono davvero semplice.

Oggi vi parlo della marmellata di albicocche perché l’ho appena preparata, percé al mercato ho trovato delle belle, piccoline ma molto buone. Un acquisto non premeditato, ma occasionale.

È stato venerdì, il mercato era in chiusura, faceva molto caldo e le bancarelle di frutta e verdura che avevano quasi esaurito la merce esposta stavano abbassando drasticamente i prezzi.

Il bello delle marmellate fatte in casa è che le potete aromatizzare come volete e quindi, senza esagerare, datevi anche agli esperimenti.

Vi servono:

Albicocche mature, morbide ma sode

Zucchero semolato.

Tempo necessario per la cottura: circa un'oretta

METODO

Non indico le dosi perché sono sempre variabili a seconda della dimensione della frutta e dal loro tenore in zucchero.
Una scuola di pensiero generale vuole che frutta e zucchero siano presi nella stessa quantità ma non è mai così e le variazioni possono essere tante.
Io mi attengo ad una diversa proporzione che dice che lo zucchero deve essere al massimo ¾ del peso della frutta pulita, cioè senza noccioli. Al massimo, perché quasi sempre ne uso meno, ma anche questa è una regola indicativa. Imparate sempre a basarvi sul vostro gusto e vedrete che imparerete a fare la scelta giusta.

Un chilo di frutta fresca e di buona qualità, cioè non sciupata i cui frutti sono tutti in buone condizioni, una volta eliminati i noccioli e ripulita ulteriormente da eventuali imperfezioni, si ridurrà a circa 800 gr.
In questo caso io aggiungo non più di 400 gr. di zucchero.

Vedete quindi che sono decisamente lontana i consigli generali di massima”.

Prendete le albicocche, lavatele, asciugatele e lasciatele all’aria per almeno un’oretta in modo che si asciughino del tutto. Snocciolatele spaccandole a metà con le mani ma non gettate via i noccioli che sono ottime mandorle amare e e che, in parte serviranno nella marmellata.

Se proprio volete, con un coltellino tagliate ancora a metà ogni mezza albicocca mettendo la frutta in un tegame smaltato o di acciaio inox che abbia i bordi abbastanza alti.

Tutta la frutta è sempre un po’ acida e quindi è meglio non cuocerla in pentole di alluminio o di metallo che potrebbero ossidarsi anche se in modo impercettibile e quindi far passare un po’ di questo ossido nella marmellata. Preferisco essere prudente ed anche se spesso si è consigliato di cuocere le composte di frutta in tegami di rame non lo faccio più da tanto tempo.

Versate sulla frutta lo zucchero, coprite il tegame e lasciate riposare il tutto per alcune ore.

Vedrete che lo zucchero comincerà ad agire sulla frutta e ne farà uscire l’acqua che contiene, dando inizio anche ad una lenta e brevissima fermentazione che è positiva e produce essa stessa degli zuccheri.Quando il liquido sarà arrivato quasi al livello della frutta e lo zucchero sarà completamente sciolto, rimestate bene  e mettete al fuoco a  bassissima temperatura sopra uno spargi fiamma per evitare che la frutta attacchi al fondo.

Attenzione perché, mentre si scaldano, la frutta ed il suo liquido dolce formano una schiumetta che, al momento della bollitura, farà scappare lo sciroppo dolce fuori dalla pentola.

Questo si può evitare sia schiumando il contenuto del tegame, cioè togliendo la schiuma con un cucchiaio o meglio con una schiumarola, sia rimestando di tanto in tanto. Insomma, non potete lasciare la marmellata da sola sul fuoco mentre voi vi occupate d’altro!

Se succede non preoccupatevi troppo. E’ capitato a tutte qualche volta nonostante l’esperienza della cuoca.

Dopo il momento critico, continuate la cottura sempre a fuoco lentissimo in modo che lo zucchero non caramelli e la marmellata possa mantenere il suo colore chiaro, che per le albicocche è un bellissimo arancione brillante.

Intanto rompete i noccioli di albicocca, affettate o spezzettate 4 o 5 semini ed aggiungeteli alla frutta.

Questa volta, seguendo il consiglio di una blogger, ho aggiunto in cottura anche un rametto piccolo di rosmarino e devo ammettere che il suo aroma mescolandosi con il delizioso sapore delle albicocche ha dato un risultato eccellente.

Mano a mano che il liquido diminuisce dovrete fare più attenzione che la frutta non attacchi sul fondo. Quindi rimestate con frequenza aiutando le albicocche a spappolarsi.

Ora, potete lasciare la frutta a pezzettini morbidissimi, ma in tal caso sarà opportuno aver previsto una quantità maggiore di zucchero, oppure, come faccio io, tolto il tegame dal fuoco, con l’aiuto di un frullatore ad immersione potete ridurre tutto ad una crema omogenea che sarà più facile da spalmare. Rimettete al fuoco per non più di 5 minuti e la marmellata è pronta.

Io credo comunque che lo avrete già scoperto da sole perché il profumo delicato che avrà invaso la cucina e vi avrà spinto forse anche a più di un assaggio compulsivo… Ma trattenetevi! state preparando una marmellata cioè qualche cosa da usare in piccole quantità e nel tempo sul pane o nelle torte e sul gelato.

Questa marmellata è magnifica sulla Sachertorte, la famosa e buonissima torta austriaca al cioccolato.

Ora viene il momento di mettere la marmellata nei vasetti.

Io ho l’abitudine di conservare sempre i vasetti dei prodotti che acquisto, ma dato che faccio in casa molte cose, mi trovo spesso a non averne abbastanza. Mi capita però di riceverne in regalo da qualche amica o di comprarne quando ne trovo di carini e convenienti. Sempre vasetti di vetro, naturalmente, che devono essere pulitissimi e prima dell’uso vanno sterilizzati (potete farlo nel forno a microonde). Anche i tappi devono essere in ottime condizioni, senza traccia di ruggine o di deformazioni ed anche loro ben puliti ed asciugati.

Versate la marmellata ancora calda nei vasetti aiutandovi con un mestolino. 

Per chiudere i vasetti di marmellata troverete una infinità di tecniche, tutte ottime. Spesso ci si regola secondo il modo che potremmo aver visto usare da nostra mamma o nostra nonna, se avevano l'abitudine di fare marmellate.

Come fanno alcuni potete, una volta ben chiuso il vasetto capovolgerlo e lasciare che la marmellata si raffreddi così, oppure potete sterilizzarli come si fa con la salsa di pomodoro ed altre conserve nell’acqua o a vapore; potete anche sigillare la superficie della marmellata versandoci sopra uno strato di paraffina.

Io uso un altro sistema. Taglio nella carta forno dei dischetti della stessa dimensione dell’interno del vasetto, là dove arriva la marmellata.
Imbevo questo dischetto di alcool alimentare puro o, più spesso, di qualche liquore che a seconda dei casi sarà vodka, brandy, anice forte o altro. Lo appoggio sulla marmellata quando è ancora calda ma non bollente, facendolo ben aderire ed eliminando le bolle d’aria che possano essere rimaste intrappolate sotto la carta e verso sopra il tutto un cucchiaio circa dello stesso liquore in modo che copra tutto per bene. Infine chiudo il vasetto con più forza che posso.
Molte persone, per essere più sicuri che la marmellata si conservi aggiungono alcuni grammi di Acido Salicilico o di Acido Ascorbico prima di invasare.
Non è una aggiunta dannosa, l'uno è la base dell'aspirina e l'altro è vitamina C ma è comunque una precauzione del tutto inutile. Invece dell'acido ascorbico potete aggiungere alla frutta, prima di metterla al fuoco, del succo di limone ma sappiate che il sapore sarà leggermente aspro.  Con qualche frutto secondo me muta un pochino il sapore della frutta che, in realtà ha tutta già da sola e senza aggiunte un buon contenuto di Acido Ascorbico perché è ricchissima di vitamina C. Comunque è buona cosa sapere che, essendo la vitamina C termolabile, in cottura scomparirà completamente.

Il Nocino di Mezza Estate

Si prendono 33 noci raccolte dai 15 ai 22 Giugno. Se le noci fossero piccole si arriverà alle 40, si tagliano a fette e si ripongono in damigiana, indi si versano 6 once spirito dai 36 ai 38 gradi 1/4 d'oncia di garofani 1/8 di cannella regina in canna rotta in piccoli pezzi indi si tura bene la damigiana e si lascia per 35 o 40 dì in un luogo dove il sole lo possa visitare . Poscia si prendono oncie 5 zucchero si ripone in casseruola e si là bollire con un po' d'acqua fino a che il liquido sia del color d'ambra e sia tirato a filetto, poscia giù dal fuoco con avvertenza di farlo raffreddare in un vaso di terra, e raffreddato che sia si versa il liquido nella damigiana e turato bene lo si espone di nuovo al sole per 15 dì. Ogni dì si agita indi passalo per un buon filtro aggiungendovi un poco d'acqua e questa più o meno secondo il gusto del palato, indi si ripone in bottiglie ben turate.

Pesce all'Acqua Pazza

L'Acqua Pazza è un brodo, poverissimo e semplicissimo

Forse una delle più povere preparazioni tra tutte le ricette della cucina italiana ed in genere mediterranea.

Una volta pensavo che la sua denominazione pazza  venisse dal fatto che di solito in Italia, questo brodino è reso piccante dal peperoncino, ma poi ho dovuto ricredermi perché non è sempre così.

L'attributo di pazza  viene invece molto probabilmente dall’abitudine riveirasca e marinara di usare, per prepararla, dell'acqua di mare. In Italia, il sale era un prodotto di monopolio e le relative tasse e proibizioni sono rimaste in vigore fino al 1975 anche se già alla fine del 1800 uno statista italiano  aveva definito queste imposte delle tasse sulla povertà e ne aveva auspicato l'abolizione. Per chi ancora se ne ricorda, una volta  il sale era venduto soltanto nelle tabaccherie insieme alle sigarette, altro genere di monopolio, non aveva marche o confezioni speciali  ma sacchetti di carta leggera con la sola dicitura sale fino o sale grosso.

Non esisteva soltanto una tassa sul sale ma era proibito anche usare l'acqua di mare per cucinare, usanza diffusa, antichissima  e sempre esistita lungo tutte le coste. Le genti rivierasche, però non smisero mai di usarla e di praticare questa disobbedienza civile e privata contro l'erario.

Potete trovare qualche notizia in più in un  articolo di Camilla Stellato pubblicato nel 2006 su www.larivistadelmare.it.

L’Acqua Pazza è sicuramente soprattutto una preparazione di tradizione marinara sia per i pochi e semplici ingredienti, che facilmente sono presenti in tutte le cambuse ma anche perché, pescatori e naviganti di tutti i tempi che avevano l’esigenza di risparmiare la scorta di acqua potabile.

Secondo una notizia abbastanza diffusa l’aggettivo Pazza deriverebbe da Ponza isola che si vanta di aver dato i natali a questo piatto ma l'ipotesi è del tutto improbabile visto che troviamo questo piatto in tutta la parte centro meridionale del Mediterraneo

Nella cucina occitana, ad esempio,  l’Aïgo Boulido  del Sud della Francia e il Caldo de Ajo spagnolo ne sono varianti tradizionali, popolari sia come zuppe che come basi per cucinare altro. Anche nella cucina greca la base della Zuppa Avgolémono è un brodo analogo cui vendono aggiunte poche patate e carote.

Tra gli chef più raffinati  che promuovono la riscoperta dei sapori antichi, c’è  chi sostiene che l’aggiunta di acqua di mare ad alcuni piatti li renda più saporiti.

Trovare acqua di mare veramente pulita è sempre stato un problema, è vero, dato l'uso inveterato a gettare nel mare qualsiasi detrito e scarto ed anche a far defluire in mare le acque fognarie in ogni tempo ed in molte località della costa. Oggi però la cosa è ancora più impegnativa perché le acque dei nostri fiumi e dei nostri mari sono piene di sostanze non biodegradabili  e spesso pericolose immesse da scarichi industriali ma non solo e non siamo più certi di riuscire a trovare acqua di mare pura e pulitissima. Provate però ad andare a questo link e rimarrete sorpresi http://www.aguademar.es/

Data la semplicità e la povertà degli ingredienti (nella ricetta originale il pomodoro non è presente), questo brodo si presta a molte aggiunte ed arricchimenti.

In Spagna, ad esempio, dove l’aglio abbondante viene soffritto leggermente in olio insieme a molte foglie di alloro, vi si aggiungono delle uova e si ottiene l’ottima e nutriente zuppa all’aglio. In Grecia, invece, nel brodo si mettono anche patate e carote ed alla fine vi si dissolve una salsa di uova e limone, la Salsa Avgolémono, 

Se il sapore dell’aglio vi piace questo è un piatto delizioso che si può gustare in qualsiasi occasione, anche soltanto accompagnato da fette di pane abbrustolite. E' ottimo anche per cuocere del pesce come nella ricetta che segue. L'aglio, comunque, può essere sostituito molto bene dallo scalogno.

Pesce all'Acqua Pazza

Ingredienti:

• Pesce di taglia media,
• Olio Extravergine di Oliva,
• 1 o 2 spicchi di Aglio,
• qualche fetta di Peperoncino piccante fresco o un piccolissimo Peperoncino secco,
• qualche Pomodorino ben maturo,
• gambi di Prezzemolo,
• Acqua,
• poco Vino bianco seccodi buona qualità (facoltativo),
• Sale.

In un tegame o una padella larga dai bordi medi, preparate il brodetto con tutti gli ingredienti e fatelo sobbollire e ridurre per almeno un quarto d'ora. Poi aggiungete i pesce. Il liquido non dovrà ricoprirlo ma arrivare soltanto a filo del pesce. Continuate la cottura coperto, per  il tempo necessario, sul fornello oppure in forno a temperatura abbastanza alta (220°).

Il risultato sarà un pesce morbido ma non lesso, irrorato da qualche cucchiaiata di brodetto.

La ricetta può essere variata a piacere, aggiungendo al brodetto patate, olive o altre verdure ed anche conchiglie e crostacei.