Taramosalata to lumpfish roe

Quite often, outside Greece, it's difficult to find the main ingredient in this recipe, the Taramas. This is specially hard in Italy.
Taramas are preserved fish eggs, generally cod eggs but also carp eggs, one of the most precious quality. It's a kind of mullet very fresh and not too salty.
These eggs have not treated have a natural off-white color and the pink to orange candy color we know is only due to food coloring that is added from 1950 to make it more attractive and palatable, as told by the author of the blog  greAT MANGIARE GRECO.

Taramosalata is very good and beloved by Greeks. Me too, I like it a lot and cause it always reminds me of summer and Greece, one of my places of the heart. It is so good that it is a pity it is little known in Italy and almost impossible to prepare for the difficulty to find the main ingredient, Taramas.

But, behind a suggestion of my daughter Annalaura now I can prepare a version made ​​from lumpfish roe that, despite being an imitation, approaches it enough to make me remember it without regret.


Ingredients: 1 small jar of lumpfish roe, red onion and garlic (or shallots), olive oil, ½ lemon, crumb of stale bread.

In a large and deep bowl combine with lumpfish roe the same volume of chopped shallot or onion and garlic ( if you ike it). Cover with olive oil and whisk everything as for a mayonnaise adding oil little by little. You can also use the blender. (Just like mayonnaise, this sauce would go crazy. In this case filter the oil and start again).

When the sauce becomes thick, add bread crumbs soaked in water and finely chopped and whisk it with the rest and then, with caution, add the juice of ½ lemon. The crumb will adjust the consistency of the sauce making it more soft and smooth and will help to get rid of the feeling of fat.
The oil should be as tasteless as possible, so not to overpower the scent of Taramas. For this reason choose a lite oliv oil or a seed oil.

Serve garnished with olives, capers and lemon slices and accompanied by crackers or pitas in the absence of Arab bread or toasted bread Carasau

MILANO - Mercato di Porta Romana "Quei del Tredezin de Marz"

Un bel mercato soprattutto alimentare con una lunga storia. Si svolge ogni venerdì mattina nel rione chiamato Quei del Tredezin, nel quartiere di Porta Romana.

Il nome viene da una leggenda lontana che parla di una pietra di origine celtica ( ora si pensa fosse una pietra tombale) intorno alla quale San Barnaba, appena arrivato a Milano nel 51 dC portando la parola di Cristo, trovò radunati degli uomini che pregavano. Nel centro della pietra il santo conficcò una croce... e diede inizio alla sua opera di evangelizzazione.

Non sappiamo se la data dell'evento evento sia stata proprio il 13 di marzo, ma certamente in quel periodo si svolgevano riti druidici legati all'arrivo della primavera. Questi riti perdurarono così a lungo da indurre la Chiesa a trasformarli, nel 1500, in una festa cristiana. Fu così istituita una festa del tutto locale per commemorare l'annuncio ufficiale del Cristianesimo a Milano, la festa del Tredezin de Marz in occasione della quale quì continuò a svolgersi anche una Fiera dei Fiori, perché l'antica usanza non fu mai estirpata, ma soltanto rinominata.

Il mercato settimanale si svolge esattamente nello stesso luogo ed il 13 marzo di ogni anno diventa anche una bellissima festa di quartiere oltre che la Fiera dei Fiori che preannuncia l'arrivo della primavera.

É molto esteso ed ormai, come tutti i mercati, un ambiente multietnico sia per la clientela che per i venditori. Ci potrete trovare sia una scelta ampia di alimentari di ottima qualità che articoli casalinghi, di abbigliamento, mercerie e tessuti ed anche fiori. E' il mercato che frequento da più di 10 anni e tra venditori ambulanti presenti ce ne sono alcuni che conosco e seguo da almeno 25 anni.

In via Giulio Romano troverete ad esempio la bancarella di un allevatore di galline che vende soltanto uova: potrete scegliere le uova di calibro grande o piccolo, con il tuorlo normale o dal colore più intenso.

Imboccando via Piacenza da Piazza Buozzi, primo sulla sinistra c'è il formaggiaio da cui mi rifornisco di salumi e latticini. Gentili ed amichevoli, Luca e Lena vi propongono una varietà quasi infinita di ottimi prodotti, anche con attenzione alla stagionalità.

E' qui che acquisto Feta, yoghurt greco e a inizio autunno, i formaggi di malga delle valli bergamasche.

Proprio di fronte alla Chiesa, separati dagli altri ci sono i pescivendoli. La mia preferenza va ad un banco che ha spesso molto pesce azzurro non sempre di allevamento come alacce e suri. La posizione è strategica, in modo che l'odore di pesce non copra tutto il resto e non infastidisca nessuno. Anche qui si compra bene e le persone sono gentili ed esperte.

A metà di via Crema, inoltre, è posizionato uno dei migliori banchi per comperare semi, frutta secca, sottaceti, pesce affumicato, sottosale o sott'olio ed altre squisite cose. A fine estate a volte hanno anche gli spratti essicati che vengono dall'Adriatico che se non sbaglio si chiamano papaline. A servirvi sono due persone, marito e moglie, di una gentilezza ed un garbo particolare e questo è un plus che fa sempre piacere.

Il Mercato Annonario di Sanremo

Il primo mercato di cui voglio parlare è il Mercato annonario di Sanremo perché sono appena stata lì a trovare un'amica.

Questo mercato che ha una sede fissa e coperta in Piazza degli Eroi, vicinissimo alla Piazza del mercato dove il martedì ed il sabato si svolge anche un grande e noto mercato che attira molto pubblico, italiano e straniero.

Il mercato annonario di piazza Eroi Sanremesi è fornitissimo.

I prodotti sono spesso locali ed a volte vengono dagli orti degli stessi espositori. In questi giorni estivi si trovano tutte le verdure tipiche della cucina mediterranea. Abbiamo preso anche dei buonissimi fichi, anche se molti a Sanremo hanno un orto e nell'orto anche un albero di fichi. Se vi capita di  passarci in questa stagione comprate le zucchine liguri a trombetta, freschissime e tenere e naturalmente almeno un vasetto di basilico che qui è profumatissimo. Vale sempre la pena anche se poi, portato sul balcone in città potrebbe perdere di molto il suo aroma. Il mercato ha anche un settore ittico che però non ho visitato. La visita è stata molto veloce, giusto per comperare qualche cosa e per questo ho fatto poche fotografie che spero rendano l'idea.

Frittelle di Salvia

Oggi avrei voglia di coccole, anzi di una coccola particolare.

Vorrei che qualcuno cucinasse per me della Salvia fritta, fatta bene e curata in modo speciale.

Spesso questi bocconcini me li preparo da me e mi diverto pure nel prepararli, ma oggi no, non ho per niente voglia di darmi da fare in cucina.

E poi non ho delle belle foglie fresche di Salvia, carnose ed abbastanza grandi per questo piatto. Infatti  ho acquistato per ben due volte già una piantina di questa meravigliosa erba aromatica ma entrambe le volte non ha attecchito e si è tutta rinsecchita. 

Allora, credo proprio che mi dovrò accontentare di raccontarvi una ricetta antica un po' particolare per le spezie che contiene e che a me pare buonissima. Ci è arrivata  dal Maestro Martino di Como che ha scritto nel XV secolo.

Frictelle de Salvia

Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perchè sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l'integnirai o involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.

E le dosi? ... sono inutili, sono un optional!

Quale scalco, quale massaia del 1400 non è in grado di regolarsi da sé?

Marmellata di Albicocche

L’estate è la stagione dei frutti.  Naturalmente sarebbe bello avere un giardino con qualche albero da cui coglierla direttamente, ma anche se questo non è il caso e viviamo in città,  ne troviamo tanta sui mercati.

Una buona idea è preparare delle marmellate.

Le marmellate sono facilissime da fare ed anche veloci. Quelle casalinghe sono decisamente migliori di quelle industriali prima di tutto perché la frutta “ l’abbiamo conosciuta di persona” come dice De Crescenzo a proposito dei pomodori e della salsa fatta in casa nel libro ( ad anche nel film) Così parlò Bellavista e quindi siamo certi sia della qualità che della sua quantità, ma anche perché non contengono additivi particolari né prodotti chimici di sorta e, quel che è davvero importante, sono sempre molto meno dolci di tutte le marmellate commerciali.

Perciò non sentitevi intimidite nell’intraprendere questa ricetta da nonne che gli strumenti di oggi rendono davvero semplice.

Oggi vi parlo della marmellata di albicocche perché l’ho appena preparata, percé al mercato ho trovato delle belle, piccoline ma molto buone. Un acquisto non premeditato, ma occasionale.

È stato venerdì, il mercato era in chiusura, faceva molto caldo e le bancarelle di frutta e verdura che avevano quasi esaurito la merce esposta stavano abbassando drasticamente i prezzi.

Il bello delle marmellate fatte in casa è che le potete aromatizzare come volete e quindi, senza esagerare, datevi anche agli esperimenti.

Vi servono:

Albicocche mature, morbide ma sode

Zucchero semolato.

Tempo necessario per la cottura: circa un'oretta

METODO

Non indico le dosi perché sono sempre variabili a seconda della dimensione della frutta e dal loro tenore in zucchero.
Una scuola di pensiero generale vuole che frutta e zucchero siano presi nella stessa quantità ma non è mai così e le variazioni possono essere tante.
Io mi attengo ad una diversa proporzione che dice che lo zucchero deve essere al massimo ¾ del peso della frutta pulita, cioè senza noccioli. Al massimo, perché quasi sempre ne uso meno, ma anche questa è una regola indicativa. Imparate sempre a basarvi sul vostro gusto e vedrete che imparerete a fare la scelta giusta.

Un chilo di frutta fresca e di buona qualità, cioè non sciupata i cui frutti sono tutti in buone condizioni, una volta eliminati i noccioli e ripulita ulteriormente da eventuali imperfezioni, si ridurrà a circa 800 gr.
In questo caso io aggiungo non più di 400 gr. di zucchero.

Vedete quindi che sono decisamente lontana i consigli generali di massima”.

Prendete le albicocche, lavatele, asciugatele e lasciatele all’aria per almeno un’oretta in modo che si asciughino del tutto. Snocciolatele spaccandole a metà con le mani ma non gettate via i noccioli che sono ottime mandorle amare e e che, in parte serviranno nella marmellata.

Se proprio volete, con un coltellino tagliate ancora a metà ogni mezza albicocca mettendo la frutta in un tegame smaltato o di acciaio inox che abbia i bordi abbastanza alti.

Tutta la frutta è sempre un po’ acida e quindi è meglio non cuocerla in pentole di alluminio o di metallo che potrebbero ossidarsi anche se in modo impercettibile e quindi far passare un po’ di questo ossido nella marmellata. Preferisco essere prudente ed anche se spesso si è consigliato di cuocere le composte di frutta in tegami di rame non lo faccio più da tanto tempo.

Versate sulla frutta lo zucchero, coprite il tegame e lasciate riposare il tutto per alcune ore.

Vedrete che lo zucchero comincerà ad agire sulla frutta e ne farà uscire l’acqua che contiene, dando inizio anche ad una lenta e brevissima fermentazione che è positiva e produce essa stessa degli zuccheri.Quando il liquido sarà arrivato quasi al livello della frutta e lo zucchero sarà completamente sciolto, rimestate bene  e mettete al fuoco a  bassissima temperatura sopra uno spargi fiamma per evitare che la frutta attacchi al fondo.

Attenzione perché, mentre si scaldano, la frutta ed il suo liquido dolce formano una schiumetta che, al momento della bollitura, farà scappare lo sciroppo dolce fuori dalla pentola.

Questo si può evitare sia schiumando il contenuto del tegame, cioè togliendo la schiuma con un cucchiaio o meglio con una schiumarola, sia rimestando di tanto in tanto. Insomma, non potete lasciare la marmellata da sola sul fuoco mentre voi vi occupate d’altro!

Se succede non preoccupatevi troppo. E’ capitato a tutte qualche volta nonostante l’esperienza della cuoca.

Dopo il momento critico, continuate la cottura sempre a fuoco lentissimo in modo che lo zucchero non caramelli e la marmellata possa mantenere il suo colore chiaro, che per le albicocche è un bellissimo arancione brillante.

Intanto rompete i noccioli di albicocca, affettate o spezzettate 4 o 5 semini ed aggiungeteli alla frutta.

Questa volta, seguendo il consiglio di una blogger, ho aggiunto in cottura anche un rametto piccolo di rosmarino e devo ammettere che il suo aroma mescolandosi con il delizioso sapore delle albicocche ha dato un risultato eccellente.

Mano a mano che il liquido diminuisce dovrete fare più attenzione che la frutta non attacchi sul fondo. Quindi rimestate con frequenza aiutando le albicocche a spappolarsi.

Ora, potete lasciare la frutta a pezzettini morbidissimi, ma in tal caso sarà opportuno aver previsto una quantità maggiore di zucchero, oppure, come faccio io, tolto il tegame dal fuoco, con l’aiuto di un frullatore ad immersione potete ridurre tutto ad una crema omogenea che sarà più facile da spalmare. Rimettete al fuoco per non più di 5 minuti e la marmellata è pronta.

Io credo comunque che lo avrete già scoperto da sole perché il profumo delicato che avrà invaso la cucina e vi avrà spinto forse anche a più di un assaggio compulsivo… Ma trattenetevi! state preparando una marmellata cioè qualche cosa da usare in piccole quantità e nel tempo sul pane o nelle torte e sul gelato.

Questa marmellata è magnifica sulla Sachertorte, la famosa e buonissima torta austriaca al cioccolato.

Ora viene il momento di mettere la marmellata nei vasetti.

Io ho l’abitudine di conservare sempre i vasetti dei prodotti che acquisto, ma dato che faccio in casa molte cose, mi trovo spesso a non averne abbastanza. Mi capita però di riceverne in regalo da qualche amica o di comprarne quando ne trovo di carini e convenienti. Sempre vasetti di vetro, naturalmente, che devono essere pulitissimi e prima dell’uso vanno sterilizzati (potete farlo nel forno a microonde). Anche i tappi devono essere in ottime condizioni, senza traccia di ruggine o di deformazioni ed anche loro ben puliti ed asciugati.

Versate la marmellata ancora calda nei vasetti aiutandovi con un mestolino. 

Per chiudere i vasetti di marmellata troverete una infinità di tecniche, tutte ottime. Spesso ci si regola secondo il modo che potremmo aver visto usare da nostra mamma o nostra nonna, se avevano l'abitudine di fare marmellate.

Come fanno alcuni potete, una volta ben chiuso il vasetto capovolgerlo e lasciare che la marmellata si raffreddi così, oppure potete sterilizzarli come si fa con la salsa di pomodoro ed altre conserve nell’acqua o a vapore; potete anche sigillare la superficie della marmellata versandoci sopra uno strato di paraffina.

Io uso un altro sistema. Taglio nella carta forno dei dischetti della stessa dimensione dell’interno del vasetto, là dove arriva la marmellata.
Imbevo questo dischetto di alcool alimentare puro o, più spesso, di qualche liquore che a seconda dei casi sarà vodka, brandy, anice forte o altro. Lo appoggio sulla marmellata quando è ancora calda ma non bollente, facendolo ben aderire ed eliminando le bolle d’aria che possano essere rimaste intrappolate sotto la carta e verso sopra il tutto un cucchiaio circa dello stesso liquore in modo che copra tutto per bene. Infine chiudo il vasetto con più forza che posso.
Molte persone, per essere più sicuri che la marmellata si conservi aggiungono alcuni grammi di Acido Salicilico o di Acido Ascorbico prima di invasare.
Non è una aggiunta dannosa, l'uno è la base dell'aspirina e l'altro è vitamina C ma è comunque una precauzione del tutto inutile. Invece dell'acido ascorbico potete aggiungere alla frutta, prima di metterla al fuoco, del succo di limone ma sappiate che il sapore sarà leggermente aspro.  Con qualche frutto secondo me muta un pochino il sapore della frutta che, in realtà ha tutta già da sola e senza aggiunte un buon contenuto di Acido Ascorbico perché è ricchissima di vitamina C. Comunque è buona cosa sapere che, essendo la vitamina C termolabile, in cottura scomparirà completamente.

Tahini home made

La Tahini è una pasta di semi ed olio di sesamo che si usa molto nella cucina medio orientale.

Se ne prepara un’ottima salsa, la Salsa Tahinah delicata e specialmente adatta a piatti di carne arrostita che trovate tra le ricette di salse del mio libro La Storia nel Piatto.

Inoltre fa parte degli ingredienti dell’Hummòs me tehinah cioè della crema di ceci, e qualche volta anche di fave, a cui dona una gusto delicato e che è servita sia per contorno che come dip tra i mezédes.

La possiamo comperare già pronta oltre che nei negozi di specialità medio orientali e nordafricane anche nei nostri supermercati occidentali.

Pochi sanno però si prepara molto facilmente in casa e che la versione casalinga è molto più buona di quella industriale anche perché siamo del tutto certi che è fatta proprio di sesamo.

Bastano poche cose:

- Semi di sesamo (io uso quelli chiari decorticati) che siano da agricoltura biologica
- Olio di sesamo o comunque olio vegetale leggero ed insapore nella proporzione di circa ¼ della quantità (volume) di semi
- Un Mixer elettrico abbastanza capace e facile da pulire.

Le dosi che ho consigliato non sono obbligatorie e potete variarle a vostro gusto, tenendo presente che il risultato deve essere una pasta abbastanza morbida e non un olio ai semi di sesamo.

METODO

Prendete una teglia da forno ricoperta con la carta forno e distribuiteci sopra i semini di sesamo.

Metteteli in forno caldo a circa 200° C. per farli arrostire ma curate da vicino questa fase. I semini dovranno abbrustolirsi ma non bruciarsi.

Se prenderanno colore anche la vostra tahini avrà un colore più scuro ed un gusto meno delicato.

Lo so bene perché questo è ho fatto anche io questo errore la prima volta.

Quando mi è capitato non ho buttato via tutto, perché i semi non erano ancora bruciati ed la tehini è riuscita comunque buona, ma le volte successive con un po’ di attenzione in più il risultato è stato più delicato e quindi migliore.

Una volta abbrustoliti e raffreddati, mettete nel mixer tutto il sesamo ed una parte dell’olio e frullate a tutta velocità per poco tempo in modo che la pasta si cominci a formare e con la spatola pulite le pareti interne del cestello del mixer. Unite poi il resto dell’olio e ricominciate a frullare ripulendo continuamente le pareti fino a quando avrete ottenuto un composto liscio di un bel colore dorato.

Quando vi sembra pronta, versate la tehini così ottenuta in un vasetto che si possa chiudere molto bene, aiutandovi con una spatola per recuperare bene tutta la pasta e l'olio.

Chiudete il vasetto e riponetelo in frigorifero per usarlo quando vi servirà.

La tahini ha un gusto delicato e morbido che si avvicina a quello delle nocciole. Si combina bene con molte cose e potrebbe anche essere spalmata sul pane per farne delle tartine nutrienti.

Certamente è piuttosto calorica e quindi anche se siete golosi, non esagerate.

Un altro motivo per consumarla in modo moderato è che l’olio contenuto nei semi di sesamo ha una alto contenuto di acidi Omega 6 che devono essere tenuti sempre in equilibrio con gli Omega 3.

I semi di sesamo sono ricchi di molte sostanze importanti per noi e sono una fonte importante di calcio, magnesio, ferro, fosforo, zinco, manganese e rame. Sono anche ricchi di fibre e di vitamina B1.

Potete conservare la tahini preparata in casa in frigorifero, in un vasetto ben chiuso, per diverse settimane.

Archeologia sperimentale: Vini Archeologici Romani

Gironzolando alla ricerca di notizie sui cibi e le bevande nella Gallia antica mi sono imbattuta in siti dove si parla di archeologia sperimentale, una branchia dell'archeologia che si propone di riprodurre nella pratica le deduzioni ricavate dai ritrovamenti quando riguardano tecniche costruttive o produttive.

Mi pare, a quanto ne so io, che questa corrente dell’archeologia sia molto più diffusa e considerata in Inghilterra ed in Francia che non in Italia.

Così ho trovato proprio in Francia alcuni vinificatori appassionati che, anche con l’aiuto degli archeologi hanno provato a produrre vini  seguendo le antiche indicazioni.

Un esempio è il MAS DE TOURELLE, una azienda vinicola ma anche una sperimentazione sullo stesso sito di una antica città gallo-romana nel territorio di Montpellier.

L’azienda produce dei vini archéologici romani e sembra proprio che li produca facendo uso dei dolia seguendo le indicazioni emerse dagli scritti di Columella e di altri antichi scrittori.

I vini archeologici di ispirazione romana prodotti al Mas de Tourenne sono tre ed uno di essi è il MULSUM, un vino dolce che i Romani bevevano soprattutto come aperitivo, per accompagnare quelli che oggi chiameremmo antipasti, cioè durante la gustatio.

Nel Sud della Francia ci sono un buon numero di appassionati che cercano di non rompere del tutto con le tradizioni antiche. Anche in Italia esistono molti produttori così, ma in Italia è molto più difficile trovarli e sicuramente nessuno promuove adeguatamente queste iniziative. Quindi, mi sento di dire che in Italia, per fare qualche cosa del genere bisogna avere molto più coraggio.

Certamente in queste avventure c’è anche una buona parte promozionale perché se usati bene il rispetto per le tradizioni antiche e la loro conservazione esercitano una attrazione importante sul mercato, ma  se il vino è buono e ben fatto non c’è assolutamente nulla di male. Anzi direi che l’operazione è addirittura lodevole.