Perché comprare Bio ed a filiera corta

Seconda Parte:  La filiera corta: nuove relazioni tra il mondo agricolo e quello urbano

Visto il sistema di distribuzione alimentare più diffuso oggi e gli aspetti svantaggiosi che esso rappresenta sia per i produttori che anche per i consumatori, sono nati, soprattutto ad opera di agricoltori preparati e spesso giovani, altri sistemi per portare gli alimenti dalla terra alla tavola utilizzando quello che viene chiamato una filiera corta.

Il termine filiera corta identifica una gamma di configurazioni produzione-distribuzione-consumo in campo alimentare, come ad esempio i mercati diretti degli agricoltori, gli spacci aziendali, i gruppi di acquisto solidali e altri.

Più in generale, una filiera di approvvigionamento alimentare può essere definita 'corta', quando è caratterizzata da breve distanza o anche da un piccolo numero d’intermediari tra produttori e consumatori.

Il sistema, spesso rende possibile ed anche relativamente facile per il consumatore il controllo della provenienza degli alimenti anche visitando il reale luogo di produzione.

Ogni Stato, almeno in Europa, ha la sua definizione e le sue regole su questo tipo di filiera.

In Francia, ad esempio, si usa il termine Filiera Corta quando è il produttore stesso che vende direttamente i suoi prodotti, oppure quando, tra la produzione e il consumo, s’inserisce un solo intermediario commerciale.

Esempi di filiera corta sono:

• I Farmers’ Markets, mercati in cui gli agricoltori vendono direttamente ai consumatori .( A Torino, ad esempio, nel mercato di Porta Palazzo, il Farmers’ market si trova nel padiglione dell’orologio).
• I GAS, cioè I Gruppi di acquisto solidale sono un sistema ideato in Italia da gruppi di consumatori e che permette di collegare produttori e consumatori per organizzare un sistema alternativo di approvvigionamento che non riguarda più, oggi , soltanto il cibo.
• Le AMAP, Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne, in Francia sono un sistema mirato a sostenere l’agricoltura su piccola scala. Si basano su un contratto tra gli agricoltori ed i consumatori o il gruppo di acquisto ed una stretta relazione e comunicazione tra i due, anche nel momento della pianificazione delle colture. Prezzi contenuti e Rischi e benefici condivisi.
• IL Sistema avviato Provenza dopo il 2000 si sta sviluppando velocemente anche in altre regioni.

Non sempre queste organizzazioni prevedono un prodotto biologico ma tutte rispettano la sostenibilità delle culture, la coltivazione ben fatta e la stagionalità. Le culture sono spesso pianificate in comune tra consumatori e produttori ed i consumatori sono perciò obbligati e tener conto anche dei rischi naturali.

Gli agricoltori inoltre non sono più taglieggiati né sul tipo di culture né sul prezzo del prodotto, con comune vantaggio di tutti.

Spesso, questi sistemi abbinano anche un sistema di consegna diretta agli associati oppure in determinati punti di raccolta.

Sia Gas che AMAP aggiungono agli evidenti vantaggi sia economici che di qualità del prodotto e al rispetto maggiore per la stagionalità, anche caratteristiche conviviali, perché favoriscono sia la relazione tra gli associati che alcune attività comuni.

In Italia, una delle regioni con il più ampio sviluppo di questi metodi è la Toscana che vanta anche il maggior numero di agricoltori consociati in sistemi di tal genere.

Inoltre, al concetto di Filiera Corta si è affiancato anche quello di Kilometro zero che indica una produzione locale. La normativa italiana dice che può essere dichiarato a Kilometro Zero ciò che è prodotto entro i 70 km di distanza dal luogo di vendita.

E' evidente che i due concetti sono diversi ma certamente non sono esclusivi e che vanno sempre integrati da una grande attenzione ai sistemi di coltivazione ed alla salubrità dell'ambiente, della falda acquifera e dell'aria.

Qui troviamo unite abitudini antiche e strumenti ed abitudini moderne.

L’agricoltore non deve per forza trovare a chi vendere il suo prodotto nel momento della raccolta, ma pianifica tutto prima della semina perché gli acquirenti sono suoi associati e ne conosce sia il numero che i gusti. Il consumatore, dal canto suo, può tranquillamente controllare i luoghi ed i metodi di coltivazione ed a volte addirittura collaborare.

In alcuni paesi accade anche di trovare coltivazioni dove si sollecita il consumatore a cogliere da sé la propria frutta o verdura ad un prezzo standard, utilizzando sia apposite ceste o contenitori che fungono da misura, oppure liberamente, lasciando alla persona stessa la scelta dell’importo da pagare, che talvolta è raccolto senza particolari controlli. Ma questo, naturalmente, è possibile soltanto là dove il senso civico e l’abitudine alla collaborazione tra produttore e consumatore è del tutto certo e radicato.

Perché comprare Bio ed a filiera corta

Prima parte: La Filiera Alimentare

Lo sviluppo "moderno" della filiera alimentare e  dell’importazione di uno stile di vita che io chiamo all’americana, dove tutto è disponibile sempre a tutti, messo in vendita in grandi vetrine permanenti si è sviluppato in Italia ed in generale in Europa nella seconda metà del 1900.

L’illusione del “tutto disponibile sempre” si è diffusa a macchia d’olio, una vera immagine del mondo dell’abbondanza e della ricchezza che ha preso piede anche come reazione a secoli di difficoltà di reperimento e di distribuzione del cibo.

La stessa rivoluzione  si era svolta negli USA a partire dagli anni ’30, dopo la grande depressione economica del 1929. A spingerla non furono i consumatori ma le strategie imprenditoriali su larga scala e generazioni di imprenditori: aumentare i consumi sarebbe stato un volano per tutta l’economia. La stessa logica di cui ci parlano le scuole di economia anche oggi, dopo che sono passati ben 100 anni!

Lo stesso Ford, grande imprenditore ed acuto osservatore, progettò tutta la struttura di compensi per gli operai delle sue fabbriche (allora i meglio pagati d’America), espressamente con quest’obiettivo: creare una medium-class con una costante e buona capacità di acquisto e consumo, che potesse così comperare le sue auto e cambiarle nei tempi necessari alla sua azienda per avere l'utile che si aspettava.

Ogni strategia all’apparenza buona ha però i suoi lati negativi. Ogni organizzazione che crea un surplus da una parte crea un danno da un’altra e questo è visibile nel tempo. Oggi la cosa è chiara anche a chi gira lo sguardo dall’altra parte. E questi danni dovrebbero essere previsti, ragionati e mitigati o eliminati

Le catene commerciali dell'alimentazione, rivolgendosi ad una larga popolazione, potevano contare su un utile sicuro proponendo una gamma di prodotti molto ampia, potenzialmente estesissima. Potevano quindi gestire strategie di prezzo verso i clienti ed agire sui costi all’origine per mantenere il mercato per così dire "calmierato".

Tutti, proprio tutti ci siamo tuffati nei supermercati, che ne avessimo bisogno o no.

Pensavamo spesso che fosse anche più comodo avere un unico punto dove comperare tutto e che in questo modo avremmo potuto risparmiare tempo. Il tempo infatti diventava ogni giorno più scarso perché per consumare dovevamo lavorare sempre di più.

Ecco il primo svantaggio: dover lavorare di più per reggere i consumi necessari a mantenere lo stile di vita e lo status sociale.

Dal semplice supermercato siamo passati agli ipermercati, poi ai centri commerciali forniti di ogni cosa non soltanto alimentare.

Fare un giro al centro commerciale è diventato un passatempo ed un simbolo di status sociale che i filmetti sui canali televisivi non hanno mai dimenticato di promuovere.

Fare un giro al centro commerciale vuol dire sempre comperare qualche cosa che non avremmo comprato se fossimo andati a fare una passeggiata in campagna o una visita ad un museo.

Il presupposto che il consumismo mette in campo è la crescita continua. Se un’organizzazione non cresce non può esistere. L’utile di qualsiasi società deve crescere continuamente e per questo è necessario che crescano i consumi che infatti per un po’ di tempo sono cresciuti senza sosta e senza criterio. Sempre di più in quantità e/o in tipologia di prodotto.

I supermercati hanno intanto influenzato la normale organizzazione della vendita di alimentari e sono cominciati a scomparire i piccoli negozi che non potevano competere con le politiche di prezzo delle catene commerciali su larga scala.

Altri svantaggi:

1) il mercato va in mano a grandi organizzazioni ed il singolo piccolo negozio scompare a meno di appostarsi su una gamma di prodotto veramente di élite che avrà però anche un prezzo da élite;

2) noi non siamo più persone ma consumatori;

3) ed i nostri consumi, soprattutto voluttuari cominciano a lievitare.

Il consumatore, da parte sua, rispondendo ad un’esigenza atavica, vuole distinguersi per passione, per gusto o per stile di vita e status sociale.

La catene commerciali del cibo, ormai non semplici rivenditori ma società organizzate, spesso enormi con tutte le funzioni e le linee normalmente presenti in una grande impresa, hanno sfruttato questa esigenza.

Negli anni ’70 nei supermercati sono comparsi sempre più frequentemente prodotti ricercati di ogni genere a cominciare dalla frutta esotica e fuori stagione.

Ecco altri danni:

1) le catene di vendita da una parte non hanno più bisogno di tenere calmierati i costi ma hanno bisogno soprattutto di far crescere gli utili. Dietro una apparente competizione è nato una specie di cartello dei prezzi ed una battaglia per abbassare i costi.

Le catene di vendita da allora hanno aumentato esponenzialmente la tendenza ad accaparrarsi rifornimenti costanti di ogni tipo di prodotto.

É finita la stagionalità ed il prodotto con pochi passaggi dalla terra alla tavola, è finito il prodotto locale.

Impossibile la vera tracciabilità, anche quando vengono date informazioni differenti e magari rassicuranti perché non potrei mai andare in Sud Africa a verificare che i garofani che ho comperato sono proprio coltivati nel rispetto delle regole dichiarate e nemmeno in Germania per vedere tutto il ciclo produttivo della carne macinata

Nascono teorie di intermediari specializzati ognuno in un singolo tratto del percorso, ognuno di essi deve crescere per esistere, deve avere un utile che cresce sempre. Questi attori della filiera cercano, trattano, procurano i prodotti e li stoccano in modo che durino sottoponendoli a trattamenti diversi ed a molti make-up perché la concorrenza vuole che la pesca e la ciliegia, in ogni stagione, siano anche belle e grosse.

Se vi capita di fare un giro negli USA, assaggiate le bellissime e grossissime fragole e capirete perché i dolciumi e le gomme da masticare alla fragola e spesso anche le marmellate sanno di sapone.

Sono nati prodotti impensabili, come la carne separata meccanicamente (MSM), una pasta di colore impreciso che viene variamente rigenerata e gonfiata perché abbia un aspetto ed un sapore che non allerti il consumatore. Tutti i prodotti commerciali a base di carne trita dai ravioli, agli hamburger, dai polpettoni ai ripieni ne contengono, senza parlare di proposte che chiameremo creative ed innovative su cui l’industria alimentare costruisce una grande storia pubblicitaria per diffondene il nuovo gusto e lo smercio.

Ed in tutto questo giro, che fine hanno fatto i produttori?

I produttori hanno dovuto seguire l’evoluzione, loro malgrado.

All’inizio è sembrato loro un vantaggio avere qualcuno che comperava tutto o quasi tutto il raccolto, ma la cosa naturalmente non è durata.

Quindi per poter continuare a vendere hanno dovuto accettare di abbassare i prezzi, per non dover buttare via tutta la produzione (vi ricordate gli interi raccolti di pomodori buttati in discarica?), nella difficoltà o addirittura nella impossibilità di vendere a sufficienza tutta la produzione direttamente ed impossibilitati a vendere ad altri intermediari se non a prezzo quasi zero.

Poi sono passati a seminare e coltivare, sia che il terreno fosse adatto o non lo fosse, soltanto colture imposte dal "sistema" commerciale. Naturalmente a qualsiasi costo, pur di sopravvivere.

Dimentichiamoci la rotazione delle coltivazioni e la differenziazione del prodotto: tutto deve essere standard, grosso e bello. Al gusto si rimedierà durante la elaborazione del prodotto.

Ancora un danno:  Così i terreni vengono impoveriti e quasi desertificati.

(In Sicilia grandi distese di terreni una volta famose per la produzione di grano sono ora incolte. Spesso le aziende agricole hanno dovuto chiudere, svendere e comunque sparire)

Per fare tutto ciò, poiché il produttore è lui stesso un consumatore, anche i produttori hanno dovuto

• comperare le sementi che prima spesso venivano auto prodotte, anche perché molte sementi oggi sono state rese sterili con la tanto vantata tecnologia della modificazione genetica operata da chi vende sementi
• e comperare quantità di concimi chimici e soprattutto insetticidi e pesticidi, che negli anni ’60 ha significato soprattutto DDT che ancora è presente nei terreni ed è migrato, inquinandola, nelle falde acquifere.

Da qui cominciamo a capire perché grossi gruppi hanno investito in mercati così concepiti.

Mercati dove uno guadagna e tutti gli altri perdono, cioè produttori, consumatori finali, la terra ed i nostri figli. Tutto in nome del consumo che deve per forza crescere, un dio di cui una volta non conoscevamo nemmeno l’esistenza.

Commerciare, produrre, trattare scambiare sono sacrosante azioni, ma devono essere basate su principi etici che possono esistere soltanto se penseremo non in modo egoistico ma sociale, se smetteremo di dire IO e riprenderemo davvero a pensare a NOI, come nella tradizione della cultura mediterranea.

Che post lungo! Un'altra volta racconterò come sono nati altri sistemi agricoli e di distribuzione.

La Cucina Povera

Che cos’è la cucina povera?

Questa dizione, cucina povera, cominciò ad essere usata a cominciare dagli anni ’60 per indicare tutto un insieme di ricette e di modi di cucinare e portarli a far parte di diritto della gastronomia italiana.

Grande promozione in questo senso fece Luigi Veronelli, enologo e gastronomo molto attivo sia come scrittore che come conduttore ed ideatore di trasmissioni televisive nel valorizzare e diffondere il patrimonio enogastronomico italiano: era un sostenitore ante litteram di posizioni di preservazione delle diversità in campo agricolo ed alimentare che, all’avanguardia anche oggi si stanno facendo strada tra i consumatori consapevoli.

Ci sono però alcuni malintesi su questa cucina povera e sul suo significato. Dobbiamo quindi forse fare chiarezza.

La cucina povera non è la cucina praticata abitualmente dalla popolazione povera nel corso della Storia perché i poveri  in realtà non avevano quasi nulla e spesso proprio nulla da mangiare.

I poveri sono sempre stati,  in Italia ed anche in Europa, la grande maggioranza della popolazione anche se nella Storia se ne parla poco o pochissimo. Si hanno notizie di percentuali quasi stabili di circa il 70% della popolazione!

Non ne abbiamo notizie precise su larga scala a causa del numero basso di riflessioni, scritti e ricerche in tal senso ed anche della mancanza di metodi numericamente validi, di strumenti di rilevamento, di informazioni e di diffusione della comunicazione.

Quasi tutte le notizie sono da riferirsi ad ambiti locali e noi, oggi, potremmo arrivare a tracciarne uno scenario più ampio soltanto considerando nel loro insieme moltissimi dati anche non direttamente legati al tema, spesso fortemente influenzati anche dalle sensazioni e dalle emozioni di chi scriveva e facendo poi le nostre deduzioni.

La cucina povera quindi non è il modo di mangiare dei poveri ma una cucina che utilizza prodotti, stratagemmi e metodi poveri, semplici, più direttamente collegati con la terra e che spesso possiamo rintracciare in quella cucina praticata per economia dalla parte della popolazione meno abbiente.

E’ comunque un concetto in evoluzione, perché gli elementi e le risorse variano ed oggi non sono più quelli di una volta. Così oggi alcuni elementi, prodotti o risorse/capacità come ad esempio il tempo o la capacità di cavarsela in cucina entrano a far parte della ricetta ed altri se ne escono.

É classificata senza dubbio cucina povera la minestra di sole erbe selvatiche, sia brodosa che più asciutta, così diffusa anche oggi sulle tavole contadine del Sud Italia, semplicemente condita con poco olio, sale e peperoncino anche se il sale non è stato sempre alla portata di tutte le tasche.

Ma oggi, a meno di andarsele a cogliere da sé, soprattutto se abitiamo in città, dove le troviamo le erbe selvatiche? Quando se ne trovano nei mercati rionali non sappiamo niente sulla loro provenienza ma vediamo tutti che hanno prezzi spropositati, molto più alti di quanto costano gli erbaggi coltivati, diffusi sui banchi dei supermarket ed ufficialmente più nobili . Allora, questo piatto povero oggi é diventato costoso e ricercato.

Banana Yoshimoto e la Tempura di patate dolci

I really like Banana Yoshimoto

I like the way she writes, but especially what she writes. His sensitivity and ability or willingness to give importance to what we call coincidences, to memories and the way they are revived and recalled in our mind as well as the unusual textures and her writing style so feminine.

She is one of the few writers that continues to intrigue me and that moves my deep and also cathartic thoughts. Her writings leverage aspects of myself that are certainly deep and often unconscious or dormant.

When rading her books, my subconscious relaxes and does fanciful dreams, completely original, that have nothing to do with the stories of Banana, and talk me about me

New thoughts, sometimes also far from the Western and Italian feelings and wrapped in dark and also hilarious scenarios at the same time that they are part of human life . In each tale, quite often some episodes take place in the kitchen, in a restaurant or in a cafeteria and even in some tipical places where to eat quick snacks traditional Japanese or Western.

Most of Banana Yoshimoto's books are now also in ebook format.

Just yesterday I was reading a short story part of "The body knows everything" where the main character, while thinking about her mother remembers tenderly the sweet potato tempura that her mother used to make when she was a little girl. Somthing she was fond of.

A few hours later I went out to buy something for dinner and I found casually sweet potatoes at the supermarket, medium sized and fresh. Was it a coicidence?

I just could not give up ...

Sweet potatoes Tempura

For the batter : 160ml cold water, 100gr. flour for tempura or a mixture of rice flour and corn starch or potato, oil for frying ( peanut oil , corn or sunflower)

For the sauce; 100ml of cold water, 3 tablespoons light soy sauce, 3 tablespoons mirin, A little grated fresh ginger (optional)
 

Wash and scrub well the sweet potatoes and cut them into slices without peeling, then put them to soak in cold water to eliminate any bitter taste.
Before frying, dry them well. The preparation of the batter is the most important part in tempura. In a bowl, briefly stir with iced sparkling water, with few ice cubes added, the special flour for tempura (if you have at home, after having sifted, or the rice and starch flour mixture.
This batter should not become sticky.

Heat oil for frying bringing it to about 160°C.
Lightly flour the slices of potatoes and then dip them quickly into the batter, just before to put them in the hot oil.
After a while, give them a pat to understand at what point of cooking they are and if the batter has already hardened remove from the pan and continue frying all other potatoes.

Frying in this way must let ingredient of a clear golden color. Arrange on a pretty plate, and apart, serve the sauce in a small bowl.

Chopsticks are a must.

I've lost the pictures, but I'll do better next time.

Terrines, mon amour

Until about a century ago, terrines and pâtés, specialties of the south west of France, were one of the few systems available to store food.

As often happened in the food history, making a virtue of necessity, these recipes have been improved becoming often masterpieces of gastronomy.

Today refrigerators and freezers prolong considerably food freshness and modern shipping methods easyly allow to have fresh food on our tables so terrines are only pure gluttony.

It is not strange anyway that these preparations are popular in France, though certainly due to many contributions from different sources. Since ancient times, in fact, ancient Gauls were particularly skilled in the preservation of meat, as says Strabo. There was many methods used, as I will tell in future posts.

Making a terrine is neither difficult nor challenging but certainly requires time, especially for cooking. The base is a filling where meat is cut more or less thick and there's quite a lot of fat meat and animal fat. This filling will sink undamaged parts of flesh and entrails. The whole, well disposed in a bowl covered and sealed, should be cooked to medium-low temperature for at least 3 hours. The fat meat is essential and typically the animal fat that melts during cooking will cover the meat, sealing te filling that can, this way, will last longer.

The terrine described here today is based on wild rabbit, that in France they call Lapin de Garenne.

This recipe comes from Périgord, a region north of Toulouse and Montauban, famous for truffles and good food

Terrine of rabbit

Ingredients:

• A rabbit, chopped, or ½ rabbit and the corresponding weight of turkey breast.
• One or two slices of fresh bacon.
• 1 or 2 chicken livers, or one or two slices of calf liver.
• Few shallots
• 2 eggs, 2 tablespoons of flour
• Brandy
• 2 bay leaves
• Quatre épices
• Slices of bacon, or rather sweet pork lard not smoked

Clean the rabbit, keeping aside the innards (liver, heart and kidneys) that you will put together to the chicken giblets. Take completelycand carefully off the bones. Put asideto the best parts of the meat. Coarsely chop the rest of the meat. If you use also the meat of turkey, mix the minced rabbit.

Let giblets in cold water for about 15 minutes, changing several times the water so that all the blood in it comes out.

I use generally to massage chicken livers with a mixture of table salt and sugar and after I let it rest for at least ½ hour or longer. This treatment will greatly softens the flavor by removing a large part of their strong taste. At the end rinse them again with cold water.

Choise the better portions of chicken liver and add them to the rabbit meat that you had set aside and mince the resto of them with the bacon. Stir fry quickly in a pan the minced meat with some goose fat or eventually with a little butter .

Stir fry with some finely sliced shallot the chopped bacon and crushed chicken livers. Then add the minced meat of rabbit, mix well and season with ginger powder or with cinnamon, nutmeg , cloves and pepper (the so-called quatre épices ) as I do quite often. Moisten with a glass of brandy, thicken with 1 or 2 tablespoons of flour and 2 egg yolk and salt.

Before assembling, stir fry quickly the meat and liver that had put aside, fiammeggiandole with white wine or brandy. Set aside . Saltate velocemente in tegame anche le parti di carne e di fegato che avevate messo da parte, blazing with white wine or brandy and set aside.

Now, finally, take a oval mold suitable for pâtés or a Pyrex mold for plum-cake.

Arrange on bottom 2 bay leaves and then coated the bottom and edges with the slices of sweet bacon. Make a first layer of minced meat and place orderly on it the meat and the livers you have set aside, cut into rectangular sticks. Garnish here and there with some pistachio and also with a few slices of truffle, if you have any.

Cover with another layer of minced meat. Depending on the size of the pieces of meat you can do one or two layers. Finish with the stuffing that you will cover with the last slices of bacon.

Above all moisten with 2 tablespoons of brandy.

Tightly close the mold for pâtés welding the lid with a glue made by mixing thoroughly flour and water or close the plum cake mold with an aluminum foil in which you will make a small hole to allow steam to escape (the terrine for pâtés have a small breather in their lid).

Cook bain marie in the oven at 150°C for about 3 hours.

After cooking let cool. Then, remove the lid and pour some goose fat or some good pork fat melted, to fill the gaps sealing everything.

Close again with its lid and seal the edges with aluminum foil.

This bowl, in a cool place, will keep well for 2 or 3 weeks and even more.

Perfect accompaniment may be small pickles, a salad of mixed lettuce or some good sauce as wine sauce, sauce Chasseur or, better, a Périgueux sauce flavored with truffles. I'll talk of these sauce in some future post.

This terrine is a good appetizer in a formal dining but it's gorgeous for a quick breakfast, in all intimacy with friends.

Facciamo in casa il nostro aceto di vino!

L’aceto mi piace e lo uso spesso in cucina, non soltanto nella vinaigrette ma anche in molte ricette.

Tutti gli aceti mi piacciono, all’aceto di mele al mirin giapponese, ma per me il migliore è l’aceto di vino se è fatto proprio con l’uva, o è ricavato da vino vero e buono e non è troppo acido. Quindi, per esserne sicura lo faccio in casa, da me.

Questa è in realtà  una lunga tradizione famigliare. Una volta avevamo addirittura una grande acetiera di vetro munita di spillatore che permetteva di spillare l’aceto dalla parte bassa del contenitore, ma erano altri tempi e la famiglia era numerosa.

Ora non ho più bisogno di quantità di aceto così grandi e perciò uso un vaso da circa 1 litro che  fornisce la giusta quantità per me, rabboccandolo mano a mano che lo svuoto.

Fare l’aceto è facile, che si parta dall’uva cioè dal vino o dal mosto.

La ragione è molto semplice: l'aceto è la vera ed unica trasformazione naturale dell’uva e del suo succo.

Il vino in realtà è una elaborazione molto sofisticata e “tecnologica” del mosto che ha richiesto tempi lunghissimi di sperimentazione, l’invenzione di strumenti e tecniche particolari e lo studio di una grande gamma di chimica naturale del vino tutt’altro che semplice da capire.

Seguendo le parole di Platone che dice che doveva essere un uomo saggio colui che ha inventato la birra, io dico che doveva essere un vero genio colui che inventò il vino.

Fare e conservare il vino sono una continua lotta contro la sua naturale tendenza a diventare aceto.

COME SI FA L'ACETO

Il procedimento casalingo è semplice ma richiede comunque attenzione. Prima di tutto dovremo scegliere  se vogliamo partire dal vino a dall'uva. In Italia la normativa impone ai produttori di partire soltanto dal vino forse per sostenerne il mercato, ma in casa possiamo fare quello che ci pare, perché l'aceto lo prepariamo per noi e non per venderlo.

Se vogliamo partire dall'uva, sarà necessario premere l'uva in qualche modo  per ottenerne del mosto. In questo caso, almeno per i primi giorni, lasciate unito sia il liquido  ottenuto che le vinacce che portano con sé i lieviti che saranno utili alla acetificazione. Poi, filtrate il mosto per togliere le vinacce, spremetele ancora molto bene e quindi procedete come se  partiste dal vino.

Ecco le regole principali:

• Il vino migliore è quello a bassa gradazione, non più di 12 gradi. Se è più forte, diluitelo con un po’ d’acqua. Anche il vino ad alta gradazione diventa aceto, ma ci mette molto di più.
• Il vino migliore deve essere poco lavorato e contenere meno chimica possibile.
• La temperatura  migliore dell’ambiente va dai 20 ai 30 gradi C.
• Il mosto o il vino devono poter “respirare”, quindi è opportuno che il liquido abbia un’ampia superficie di esposizione e che il recipiente sia chiuso d una tela o un tappo di cotone che pur riparando dalla polvere consentono il passaggio dell’aria. Perciò meglio un vaso che una bottiglia, e se proprio avete soltanto una bottiglia a disposizione meglio una damigianina, un fiasco o un bottiglione non colmo ma riempito fino a 2/3 in modo che la superficie esposta sia larga.

Possiamo fare aceto di qualsiasi vino, rosso o bianco, vecchio o giovane. Il procedimento prenderà tempi diversi secondo i casi. I vini bianchi, che sono spesso più lavorati dei rossi, di solito impiegano più tempo.Tempo fa, ne ho fatto partendo da uno Champagne che era rimasto dimenticato in cantina da non so quanti anni ed ho ottenuto un aceto squisito.

Per dare un buon aceto il processo non deve essere troppo veloce ed è anche per questo che il nostro aceto casalingo è più buono di quello prodotto industrialmente in cui il processo è velocizzato in vari modi.

Io compro il vino sfuso in una vineria vicino a casa che vende vino a "KM zero" della cui qualità sono certa. Parto sempre da un vino semplice, una Croatina dell’Oltrepò Pavese che non supera gli 11,5 gradi etilici.

Verso il vino in un boccale o un vaso possibilmente con l’imboccatura larga e facendolo lo arieggio, anche più volte, perché è l’aria che favorisce l’ossidazione che trasforma l’alcol del vino, l’etanolo, in acido acetico grazie a una folta famiglia di batteri che si trovano nell’ambiente, proprio come i lieviti che servono a preparare la pasta madre per il pane.

Faccio questa operazione sempre a finestre aperte in modo che ci sia corrente d’aria, ma questa è una mia idea.

Se me n’è rimasto, aggiungo un poco di aceto di vino ed eventualmente anche una parte della madre.

Come facilitatore o starter dell’ossidazione aggiungo qualche spaghetto e pezzo di pasta cruda ed anche della mollica di pane. Credo che il motivo di questa diffusa abitudine sia che uno dei batteri acetici, il Gluconobacter si sviluppa durante il processo di ossidazione del glucosio, che la pasta contiene. Non è obbligatorio ma  lo fanno in molti.

Alcuni aggiungono anche dei truccioli di legno ma a me questo non piace proprio.

Durante l’ossidazione i batteri prolificano e si organizzano in una famiglia che forma una membrana stratificata, chiamata madre dell’aceto.

Prendetevene cura con delicatezza perché è una cosa viva, un agglomerato di piccoli operai che faranno l’aceto per voi. Quando dovrete rifare altro aceto, potete lavarla e tagliata e pezzi aggiungerla al vino. Questo abbrevierà il tempo di avvio.

Durante la fase iniziale dell’ossidazione però si potrebbe formare sulla superficie del vino una leggerissima membrana, una specie di velo diverso da quello destinato a diventare la madre. Questa formazione, che a volte ha un aspetto leggermente polveroso perché si tratta di una muffa, viene chiamata fioretta ed è opera di un altro batterio che compete con i batteri acetici e rallenta o addirittura impedisce l’ossidazione. In questo caso asportatela anche se io preferisco gettare tutto e ripartire da capo.

La fioretta non si forma sempre e molto dipende dall’ambiente. Perciò quando trovate un buon punto di casa dove l’aceto viene bene, mettete lì la vostra acetiera e conservate la madre con cura.

Ho l'abitudine di partire da zero a fare l'aceto ogni settembre perché, visto che ne produco poco per volta, mi capita spesso che durante l’estate, mentre sono via da casa, il vino nell'acetiera evapori completamente.

Durante l’anno, faccio comunque dei rabbocchi e delle aggiunte, anche con il vino avanzato nei bicchieri in tavola ed i fondi di bottiglia. Una volta raggiunta una buona maturazione, spillate l’aceto (sarà più facile se avete un’acetiera) e  rabboccate il boccale con altro vino fresco e poi rimettetelo nel solito posto. Prima di usarlo, filtrate l'aceto accuratamente (io uso i filtri di carta della Melitta che servono per fare il caffé ma sono utilissimi in tanti altri casi).

Lo Zenzero

Originario delle aree tropicali del Sud-Est asiatico già oltre 3000 anni fa era coltivato in Asia ed utilizzato sia nella cucina che in medicina.

Portato in occidente forse dai Fenici che detenevano il controllo del mercato delle spezie o forse dai reduci delle campagne di conquista di Alessandro Magno, era conosciuto ed usato da Egizi, Greci e Romani che lo aggiungevano ai cibi in cui era previsto del pepe. Una merce certamente nient’affatto economica e per questo diffusa soltanto tra i ricchi che volevano mostrare la propria superiorità ed il proprio potere.

E’ citato negli scritti di Plinio il Vecchio nel I sec. aC, e compare in diverse ricette dei Libri di Apicio. E’ tra i rimedi che il medico greco Dioscoride (I sec. d.C.), consiglia per curare lo stomaco e come antidoto ai veleni.

A questa spezia che la medicina ayurvedica considera un rimedio universale, si associavano capacità straordinarie: una mescolanza di zenzero e tabacco veniva spalmata sulle palpebre degli apprendisti sciamani per sollecitare in loro la capacità di vedere gli spiriti.

In Europa, per tutto il Medioevo fece parte delle tante spezie orientali che erano commerciate soprattutto dai Veneziani e dai Genovesi per insaporire le vivande dei signori. Poi, pian piano, pur rimanendo tra i rimedi usati dalla medicina, in cucina entrò in disuso, forse per una irreperibilità sopravvenuta, per il costo insostenibile o perché il commercio doveva passare per forza attraverso le reti commerciali arabe o ancora per l’imporsi di nuovi parametri gastronomici legati alla cucina francese che di spezie orientali non faceva molto uso, come ci racconta Massimo Montanari ne La fame e l’abbondanza, edito nel 1993 da Laterza.

Oggi è ancora l’India il massimo produttore seguita a ruota dalla Giamaica e dalla Nigeria dove lo zenzero fu importato da Portoghesi e Spagnoli nel XVI secolo.

Pur non volendo seguire la reputazione di panacea per ogni male né i millantati effetti afrodisiaci, spesso ottenuti con pratiche che non definiremmo del tutto ortodosse ed a volte utilizzate anche con gli animali per dissimularne l'anzianità,  sono tuttavia molteplici i suoi benefici reali e le qualità riconosciute soprattutto come antinfiammatorio, depurante, antiossidante e digestivo anche con particolare valenza antinausea ed antivomito.

E’ una spezia detta calda, perché ha un effetto riscaldante sul corpo, ideale per chi soffre il freddo e per superare le difficoltà dei malanni invernali. Un tè con lo zenzero è un rimedio veloce contro il gelo o in caso di forti raffreddori e lo zenzero è consigliato come rimedio esterno  in caso di crampi, reumatismi e distorsioni. Compare inoltre nell’elenco degli alimenti che la ricerca ha verificato essere in grado di inibire o rallentare la crescita di cellule tumorali.

La miglior cosa secondo me é usarlo in cucina.

Nel Medioevo era uno degli ingredienti del pan pepato o del gingerbread e di biscotti speziati tra cui il famoso biscotto a forma di omino, creato durante il regno di Elisabetta I ed ormai tradizionale nei paesi anglosassoni nelle feste di Natale. Qualcuno si spinge a dire che il vin brulé è così chiamato anche perché in origine conteneva dello zenzero che lo rendeva ancor più riscaldante. Lo zenzero compare anche nella favola di Hansel e Gretel, legato ad un contesto magico ed a feste considerate momenti straordinari, come il Natale, ma questo oggi è più che altro un effetto commerciale e nulla più.

La cucina orientale e soprattutto cinese ne fa largo uso. Come non pensare alle squisite zuppe di miso con aggiunta di zenzero ed al maiale in agrodolce preventivamente marinato con un impasto di aglio, zenzero e miele o allo zenzero sott’aceto, il Gari, che accompagna sempre i piatti giapponesi di sushi, ed i curry indiani e le salse o le zuppe indocinesi.

Per finire, oggi troviamo in commercio dello zenzero candito veramente molto gradevole.

Ma io vi consiglio senza alcun dubbio questa dissetante spremuta d’arancia con lo zenzero da fare con il succo di 2 arance in cui avrete messo a macerare per circa un quarto d’ora un pezzetto di zenzero grattugiato o affettato sottilmente.